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- 把葱姜拍松切段，找一个深一点的大盘子放入鸡腿和葱姜，三勺料酒，半勺咸盐，半勺胡椒粉抓拌均匀腌制10分钟备用。葱姜拍松的目的是为了把味道和汁水释放出来更好的去腥。使用料酒和白酒腌制鸡肉的区别在于烹饪时间的长短，今天的做法是烧煮，时间长，所以挥发的时间也长，不怕料酒的味道破坏鸡肉的鲜味，如果是煎烤就要使用白酒，避免短时间烹饪把料酒的味道锁在鸡肉的内部。
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- 行军锅热锅凉油，小火烧至油温五成热放入洋葱煸炒至半透明出香味，加入一勺黑胡椒粉煸炒出香味，倒入准备好的开水，一勺耗油，一勺香油，半勺白糖，三勺酱油调味，大火烧开炖煮2分钟盛出备用。这个菜的口味是咸鲜回甜，依靠酱油和蚝油的咸味就可以，咸盐切记不要再放。学会照烧汁的做法，以后可以用在其它的肉类鱼类上形成一个系列。
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- 行军锅热锅凉油，小火烧至油温三成热，鸡皮朝下放入鸡腿开始煎制，看到鸡皮表面定型之后翻面煎至定型。煎鸡腿的过程当中用铲子不断的按压鸡肉改变鸡肉的位置防止粘锅，然后把煎出来的油脂倒出去，始终保持小火，激发出鸡油的香味。这样煎出来的鸡肉缩水很小，形状基本不会改变。
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- 在不断的翻面过程当中把握住煎鸡腿的时间在5分钟左右，看到鸡腿肉两面金黄之后盛出改刀切大块备用。鸡腿肉不要完全煎熟，切开之后看到鸡肉的内部还是保持粉红的颜色，这个时候的鸡肉在五到六成熟，始终保持外焦里嫩的口感。
