‘酿’就是把一种食物放进能填充较大物体的食材里,不让食物直接与火接触,也就是利用了物质的导热性,让两种食材的味道互渗。
酿菜的做法,民间素来处处有之,客家菜中尤为常见,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。今天,出盛宴就跟大家分享酿菜的特色及制作方法。
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酿菜特色
❶ 一种菜品两种原料的味道,有些酿入的原料本身已烹调定味;
❷ 美观,既然是两种以上原料相加,这就给厨师们提供了创作的余地,因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色;
❸ 菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,菜肴数量也多,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。
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成品要求
制出来的酿料必须色泽光亮,软硬适中,油、盐、水、蛋适量,手感绵软,飘浮力强。调料标准不是绝对的,应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定,所以在制作中必须灵活掌握。
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酿菜菜品
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酿豆腐
<原料>
油豆腐,猪肉、蒜、姜
<做法>
1、把瘦肉剁成肉泥;
2、将生姜大蒜、香葱头切成末,香菇切成细丁;
3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里,加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟;
4、将油豆腐划开小口,放入肉馅;
5、将油豆腐放入锅中,加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟,蒸更能保持原味)。
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酿辣椒
<原料>
辣椒、猪肉、蒜、姜
<做法>
1、瘦肉剁碎,加入蒜、姜和生粉,放适量盐和酱油和成肉馅;
2、尖椒洗净切段,将内里的辣椒子淘干净。注意:辣椒内表面不要沾水,沾了水粘不上肉馅;
3、将肉馅酿入尖椒段中;
4、放适量的油入锅中烧开,调中小火,放酿好的尖椒入锅煎,肉贴锅面,煎10分钟后加水加盖焖熟即可。
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酿苦瓜