接下来说糖类的变化。茶叶中糖类物质主要是单糖、双糖、多糖。可溶性的是单糖和双糖，它们是构成茶汤滋味以及粘稠度的重要物质。
在萎凋前期，由于呼吸作用，一方面糖类消耗，另一方面水解糖类增加，有点类似于数学课本中一边放水一边注水的意思。
随着萎凋时间的增加，可溶性糖逐渐积累上来，生成量逐渐大于消耗量，就为白茶提供了糖的来源，一定程度上增进了茶汤醇和的滋味，也为后期的香气形成提供了物质基础。
萎凋对香气的影响
其实白茶的香气主要是在干燥环节形成的，但是萎凋时化学物质的转化为后期香气的形成打下了基础。
萎凋时，带有青草气的物质挥发，形成带有清香的芳香物质。另外一方面，随着糖类和氨基酸的变化，为后期干燥时形成的焦糖香提供了物质基础。
综上所述，萎凋对白茶品质的形成，有至关重要的作用。
一般来说，白茶萎凋时温度要控制在18℃~25℃，相对湿度在65%~80%，而且萎凋时间的长短也非常重要。
萎凋时间短的话，多酚类物质转化不充分，茶汤就会比较苦涩，而萎凋时间过长，生化成分消耗多，茶汤滋味就会淡薄。
因此，只有掌握好萎凋的温、湿度以及萎凋时间，才能够做出色、香、味都上乘的白茶。
