影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。当萎凋时间在18~36h后，多酚类物质会进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等釉色物质。
由于白茶不揉捻，酶与多酚类化合物没有充分接触，深色的茶红素、茶褐素积累较少，因此，白茶汤色多为杏黄或浅黄。
影响茶汤滋味三要素
在萎凋过程中，构成白茶茶汤滋味的，主要是多酚类、氨基酸以及糖类物质。
先说多酚类物质，多酚类物质主要负责茶汤苦涩。上面我们说到，在萎凋过程中，多酚类物质会逐渐氧化，慢慢变少，而且儿茶素的比例也发生了变化，酯型儿茶素减少，因此，白茶茶汤的苦涩味大大减轻。
再说氨基酸，氨基酸是鲜爽味的呈味物质。在萎凋过程中，蛋白水解，生成了有甜味和鲜味的氨基酸，在12小时以后，氨基酸随着多酚类物质的氧化而减少，而到了萎凋后期，氨基酸再次增加。
氨基酸不仅让茶汤更鲜甜，也为后期干燥时白茶的香气提供了物质基础。在制作过程中最终发现，氨基酸在萎凋过程中总体呈上升趋势，而且成品茶中氨基酸的含量几乎达到鲜叶的一倍。
