四、【腊鱼】
【原材料】鱼10斤、食盐150g、花椒20g、八角2个、桂皮一小段；
【腊鱼的做法】
1、腌腊鱼最好选择青鱼，青鱼的肉质比较厚实，做成腊鱼之后更有嚼劲，肉也不会被晒得特别薄，市场上买的时候让老板帮忙把鱼宰*掉，去鳞，去掉鱼鳃和内脏，然后从背部剖开；
2、买回家之后清洗一下，鱼肚子里的血水和黑膜都冲洗干净，洗干净之后把表面的水分晾干；
3、锅中加入食盐、花椒、敲碎的八角和桂皮，翻炒一下，翻炒出香料的香味，腌制的时候更好地去腥增香，翻炒到出香味，食盐微微发黄，关火晾凉；
4、鱼身表面的水分晾干之后，在鱼身两面都抹上白酒，正反两面都要抹到，然后把晾凉的食盐均匀地抹在鱼身上，里里外外都要涂抹均匀，涂好食盐的鱼放在一个大容器中腌制，把它压紧实；
5、鱼需要腌制3-4天，中间翻面一次，避免咸淡不均匀，翻面之后继续压上重物腌制；
6、腌好之后就可以晾晒了，找根绳子把腊鱼串起来，挂在室外没有直射光的地方晾晒，一般需要晾晒半个月，晒到鱼肉摸上去硬硬的，就可以收起来了；
7、晒好的鱼肉清洗干净，浸泡2小时，可以直接蒸着吃，味道是非常好的；
五、【麻辣香肠】
【原材料】10斤肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香肠的做法】
1、麻辣香肠又香又麻又辣，是很多朋友都喜欢的一种腊味，只不过原材料稍微多一点，以10斤猪肉为例，食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g；
2、做川味香肠的猪肉可以用3分肥7分瘦的，准备好的10斤猪肉不要用水清洗，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌，然后去皮，切成肉丝；
3、把准备好的所有调料倒入切好的猪肉中，把调料全部抓拌均匀，然后放在一边腌制2小时；
4、盐渍肠衣放在清水里面把表面的盐分清洗干净，清洗干净之后放在有白酒的清水中浸泡半小时，白酒有*菌去腥的作用；
5、灌肠器提前用温开水冲洗干净并沥干水分，肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，灌满之后顶端也用绳子扎紧，再用绳子绑成一段一段的，绑好之后再用牙签在表面扎一些小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；
6、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后挂到室外晾晒，自然风干大约10天左右；
9、风干到摸上去硬硬的，就可以收回来了，做好的麻辣香肠表面清洗一下，蒸一蒸就能直接吃，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅晾凉之后切片，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬；
冬季5种腊味的做法总结：
1、不管是制作哪一种腊味，肉都建议不要清洗，加入一定要清洗的，在腌制之前一定要把表面的水分完全晾干；
2、做腊味之前，最好看一下天气预报，选择有连续的晴天再操作，避免腊味淋到雨，淋雨会导致它变质；
