文/羊城晚报记者 梁旭华
图/东方IC
到了8月，就是松茸的全盛期，价格已经下探谷底，套句股票术语就是：可以入市进行抄底，趁低吸纳了。不过有心的同学就会发现，这位朋友在不同电商手中的身价相差极大，从90多元到700多元不等。何解它的价格如此参差，我们又该如何选择呢？
松茸产地哪里好？
松茸属于野生菌，至今尚未能人工培植。它在我国的东北、云南、西藏、四川都有生产。其中东北和云南属于松茸的两个大生产区。不过南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在外观和口感会有区别。由于东北气候较凉爽，当地所产松茸会比云南的稍迟些上市，一般会去到8月中下旬甚至是9月头才是大量上市时候。
在外观上，东北松茸颜色偏白，质地较为硬实，摸起来较干身，口感略为粗糙，在全程-2℃的环境下，它的保存期可以去到一个月左右。至于云南松茸，由于南方天气湿润，温度宜人，松茸的颜色会略偏黄黑，菌体含水量较大，摸起来比较湿润——当然，这个湿润也是相对而言，并非说摸起来湿漉漉或者是带满水汽，入口松软细嫩而有弹性。在保存期上，它会比东北松茸的保存期要短，适合即到即吃。
云南松茸以香格里拉为集散地
纵观现在广州市场上的松茸，还是以云南松茸为主流。其中又以打着香格里拉招牌的松茸最多。昆明的松茸生产商圣宝的负责人王先生表示，松茸在云南有20个生产基地，从大理、丽江到迪庆、滇西北一线都能看到它的身影，但其最大的集散地则在香格里拉，而质量也以此地所产的最好。而在香格里拉之外，云南丽江海拔较高的地方所产的松茸也不错，不像靠近西藏一带的产区那样，由于海拔太高而过于干燥，令到菌体吃起来有干硬的感觉。
在香格里拉，松茸的主产区有24个，以吉迪村和孜尼村所产松茸最好，外形干净，菌色偏白，身形匀称香味浓，不过个头一般不会特别大。
生产期为7和8月。到了9月上旬，松茸产量大的地区就会转为四川藏区的乡城和徳荣，巴塔为主，再之后就到了金沙江沿线接力，其中洱源所产的松茸个头会稍微大些。
香格里拉的松茸采摘山民丹增表示，松茸只生长在洁净到没有丁点污染的地方，而一直都没有丁点工业的香格里拉环境就最为适合松茸。证据就是在香格里拉山林里随处可见的丝丝缕缕长“松挂”。这些松挂的真身是松萝，只长在赤松、红松、鱼鳞松等松树上，它们对空气的洁净度颇有要求，稍受污染就会枯萎消失。
而松茸的菌窝通常隐身于深山松草之内，与50年以上的青冈树、日本杉及松树为邻，大凡看到枝有松挂的松树，附近多半会有松茸的“菌窝”存在。
松茸越长越好？
在电商们一块，他们所销售的松茸多数是以长度计算的，大抵是越长的越贵。不过深圳松茸供应商旗云的负责人何生就表示，其实松茸的质量高低，是由个头（重量）、开伞与否、菌体新鲜度以及品相共同决定。
在香格里拉当地，在松茸产区的山脚都会有小型集散地，此时松茸收货商会根据松茸的外观进行第一次简单分级，大致会按照松茸的开伞程度来分：头脚一般粗细、菌伞紧收如拳头状的会被归入上等品，微开伞的次之，然后是半开伞的，全开伞的……它们通通都会被用保鲜纸和吸水纸裹上，小心翼翼摆放进保温箱，再装入冷藏车，立即运往香格里拉野菌批发市场或昆明。
到了昆明和香格里拉那里，松茸会被进行更严格的分级。在一般国内市场，松茸的分级约定俗成是9级制。其中一级品又分为3L、2L、L、ML、M五个等级，2L以上已是非常罕见的级别，单颗价格接近4位数。如果是出口到日本去的话，更会有48个等级之别，严苛程度堪比法国人选红酒。
一般而言，松茸在没有开伞的情况下，同等级同长度中要取个头大的和品相好的。因为这代表它生长的时间够久，养分更充足。同时也要看松茸菌的伞位颜色，一般来说颜色越浅越靓，这表示它还没完全出土，阳光照射得少，嫩口，吃起来更轻滑。至于品相好，则指的是松茸身材匀称，不能是尖角腿后者是畸形。
不过在用松茸做菜之前，千万别随便用手去摸松茸伞位，因为松茸的菌衣很薄，摸多了很容易就会令到松茸的头掉下来或者是变质。所以才会用绵纸裹起来以做保护。和个头较大东北版松茸比起来，由于云南不比东北气候寒冷，一般松茸去到一两一只已经很少见的了，二两已经算是上上品。
松茸越白越好？
松茸的新鲜度，也是我们在购买松茸时必须留意到的，因为这也是导致它价格有大落差的原因之一。新鲜的松茸，颜色鲜艳，香气明晰突出。以云南松茸为例，它的菌体颜色虽然偏黄黑色，但却是色泽分明，菌体（也就是菌柄）内部被撕开后，是雪白清爽的。而不新鲜的松茸，色泽黯淡，内里发黄。还要值得注意的一点是，松茸是不能过水的，新鲜出土的松茸身上都会带一层薄薄腐殖土。如果碰上那些干净得堪称雪白的松茸，你就要多长个心眼了。
同时，新鲜的松茸摸起来是结实有弹性的，不会黏手，带有浓郁松木清香，不会有酸气等杂味，否则你可以要求退货了。新鲜度的高低、个头大小是拉开松茸价格区别的重要因素。
对了，附带一提的是，在验收松茸时，要分辨一下里面有没有被混入野菌老人头和人工养殖的姬松茸，这两种菌子在新手眼中，长得和松茸颇有几分相似。
松茸运输要冷藏？
松茸是新陈代谢非常旺盛的野生菌，即使被采摘后依旧如是。因此它一旦离开土壤之后，就得低温保存，而且在3天到一周之内必须吃掉。专业的收货商，会用专门的冷藏保温箱来保存它，在最底下放置冰袋，上面铺一层吸水纸，之后再安置松茸，然后再铺一层吸水纸，才进行封盖。而在运输及保存的时候，温度都得控制在1℃到5℃之间。唯有通过这种冷链运输，才能安稳地确保松茸在低温下降低自身的新陈代谢，保持原有的香味和体重。因此，大家在购买的时候，千万要留意对方是否有提供冰袋、吸水纸、保温箱，以及是否空运。
松茸不宜用水洗？
和其他野菌一样，松茸是怕沾水的。一旦沾水，香气就要流失，所以吃多少就洗多少。而且也不建议在自来水下冲洗，而是用矿泉水简单冲一冲，然后用厨房纸擦净即可。当然，如果你很有耐心的话，可以直接用干布和小竹刀把它表面的泥土刮净和擦净，无需碰水。
而在处理松茸时，建议直接用手把它撕开，这样就不会沾染到金属气。而在做法上，则以刺身、炭火烤和煲鸡为上。也可以直接用来和云南火腿同蒸。
梁旭华
