简单点理解
热锅冷油，就是将锅先放在旺火上烧热，再放一勺油在锅内烫一圈（炙锅）后，然后将油倒出，随即倒入炒菜的冷油，再放进食材进行煸炒。
炒菜火候
要急火短炒，这是对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象，用于炒菜的食材、品种很多，各种食材的质地和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。
热锅冷油其中的奥秘
运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具
有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪食材受高热的影响有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将食材炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
总结：炒不好的原因
摄氏80度的温度，对烹调食材就会产生影响。如果将肉类食材放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使食材产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。
反之，在锅、油均未烧热时投下煸炒，食材受热缓慢，就会老绵而失去脆一爽。
热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时认真运用，就可以立见功效。
（谢谢阅读，欢迎关注，转发，收藏，点赞）
