如果水温太高，则随着温度的增加，面粉中的蛋白质也会随着温度的升高而产生变异，和出的面团会没有筋性。
【揉面的重要性】
这一步的揉面是在发酵之前的揉面，是影响发面馒头是否成功和重要的一步。
这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，所谓的“筋”就是面团中的蛋白质随着揉的次数越来越多而聚集的一种现象；面团的“筋”就是发面的“骨架”，发酵产生的气体将面团撑起后，就由面团的“筋”将面团支起来不回缩，也是面团内部组织丰富呈蜂窝状的关键。
影响面团起筋的因素主要有3个，第一是水温，前面已经说了水温保持在30度时，可以加快面团中蛋白质的聚集，帮助面团起筋；第二就是水量，上文也说过面水比例最好为2:1，水分太多也面团也不易起筋；第三就是面团的醒发，这里的醒发不是指发酵，而是指面团的静置松弛，也就是面团揉了十几分钟后，可以让面团静置松弛几分钟然后再揉，这样有利于面团中面粉吸水更均匀，有利于面团起筋。
总之一句话就是要想面团起筋，就得多揉，最后的面团要做到面光，手光和盆光。
4.面团发酵【影响发酵的温度】
面团发酵时所在环境温度直接影响发酵是否会成功，因为酵母在室温25度到35度之间时，它的活性最强，低温和高温都会使酵母失去活性甚至死亡，影响发酵的成功率；而且在发酵的时候要保证面团的湿度，最好将面团盖住放在温暖的地方发酵，防止水分蒸发。
【怎样的是发酵成功了】
怎样才算是发酵成功了呢？发酵成功的面团体积明显的比原来的大，在2倍大左右，扒开面团的内部应该是有丰富的蜂窝状组织，我们也可以用手指粘上干面粉在面团的中间插一个洞，看看周边是否有塌陷回缩的情况，如果没有则表明发酵成功。
面团发酵成功以后，我们就要进行下一步揉面排气，也就是将发酵产生的气体揉出来，那为什么要揉面排气呢？
因为第一次发酵后面团的表面粗糙不平，关键是面团内部的组织不够细致，如果这时候蒸馒头，馒头的内部会有大的气泡，组织粗糙不均匀，而且馒头表面有塌陷不美观。这时候揉面排气可以让面团的“筋”进一步的聚集，让面团内部组织重新整理一遍，使最后的馒头内部组织更加的细密，馒头口感有嚼劲。
