图片来自 @ Xiao小C原创
蛋糕回缩是指在烘烤时膨胀还不错，但是取出放凉，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瘪下去，甚至看起来很饱满的蛋糕，放凉后缩成很小一块，从外校内塌陷，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
原因（1）配方里液体太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量过多。
（2）面糊出筋，放凉后回缩。注：搅拌面糊时间过长，或者用力过大，就会导致出筋，出筋也就直接导致戚风蛋糕回缩。
（3）蛋白消泡，打发不足。蛋白打发达不到干性发泡，不稳定，容易消泡，气孔减少，面糊体积减小，消泡后的蛋液容易沉淀，烤的时候会变成布丁层，烤出来的蛋糕放凉后回缩。
（4）模具有油，烤戚风不建议使用不沾模具（涂了油的模具也不建议），需要给面糊一个向上爬的摩擦助力。。
（5）没烤熟。
解决方法（1）改良配方，或者换种配方尝试。
（2）翻拌的时候，尽量减少翻拌的次数。划圈翻拌。
（3）正确且适度打发：先将蛋白打发至鱼眼状，然后加入几滴柠檬汁，接着加入三分之一细砂糖，剩下的细砂糖分两次加入。蛋白打发至硬性发泡。
（4）使用合适的模具
（5）准确检查烤熟程度：牙签插入不带出面糊
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小技巧（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。
（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。
（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。
（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。
成功的戚风蛋糕口感细腻、软糯，用手轻轻按压表面，会慢慢回弹原型。在分离蛋白和蛋黄的时候，要注意蛋白盆里不要有蛋黄，且装入无油无水的打蛋盆内。
制作戚风蛋糕的时候，蛋白混合蛋黄糊时，不要过度翻拌，容易造成消泡。消泡直接导致蛋糕长不高，成品不理想。温度和时间也不是绝对的，完全根据自家烤箱来定，至于戚风的表面，其实开裂不开裂并不重要，只要不塌陷不回缩，组织细腻没有布丁层，就是完美的戚风啦，好吃才是最重要的嘛。
