这是一篇理论性的干货文章，大约2900个字，读完大概会耗费大家15分钟的时间。我将在这篇文章中给新手朋友聊一点蛋白打发的基础知识和原理，聊一聊蛋白究竟怎么打发，究竟需要打发到什么程度才是最适合于新手的“低失败率”做法。了解一些烘焙的原理，比盲目的跟着配方就开始做，要来的更容易一些：你至少知道什么步骤出了问题，下次该如何改进。
做戚风是最基础的烘焙，而打发蛋白又是做戚风的基础。说起来很容易，不就是蛋白加糖搅打吗？其实这里面有很多可以说的道理，戚风做失败，有80%是因为蛋白打发不正确造成的。我相信很多人的固有印象中，戚风蛋糕的蛋白霜是需要打发到硬性发泡的，也就是这么形容的：“提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现直立的小尖角状态”。果真是这样吗？
我做了一个实验，把蛋白分别打发到三个关键的程度，再在同样的条件下与等量的蛋黄糊进行混匀，手法尽量保持一致，然后同时送入烤箱，以同样的温度来进行烘烤。看看蛋白打发程度与膨胀率、口感、柔软度之间的关联。
那么，我先来讲一点理论知识。以及教大家如何正确的打发蛋白。
为什么需要打发蛋白答案一句话很简单：打发蛋白是戚风膨胀的关键所在。到底是怎么关键法？戚风为什么会膨胀呢？面粉遇水会产生网状结构的麸质，麸质中的两种蛋白质会形成网状结构，在加热的过程中凝固，变成蛋糕的骨架。
而打发的蛋白霜，则是一个一个微小的均匀的气泡，加热的时候气体膨胀，将网状结构撑开，面粉中的淀粉也会糊化，也就是说，如果将戚风蛋糕整体想象成一栋高楼，那么麸质就可以说是钢筋结构，淀粉就是水泥，一个一个的小气孔就相当于是楼内的小房间。
打发的详细过程这一部分，我将详细给大家讲讲蛋白究竟是怎么打发才能更稳定细腻，加糖到底该什么时候加？
1、最开始应该用高速搅打蛋白，迅速打开蛋白质分子的长链结构，使得空气更易于进入。高速搅打，到蛋白成为鱼眼大泡的时候，就可以加入1/3的糖了。
2、可以将打蛋器的转速调至中速，继续进行搅打。慢慢的，蛋白霜呈现细腻的泡沫的状态，这个时候可以再加1/3的糖。
3、然后继续打发，蛋白霜开始出现少许的纹路。这个时候可以添加最后一次糖。
