新手不建议擅自减配方中的糖！糖的作用，并不仅仅是为了让蛋糕吃起来甜，而且糖还有保湿、让蛋白霜更稳定的作用（具体的怎么发生化学反应我就不扯开讲了），可以试试不加糖打发蛋白，能打发，但是稳定性很差，稍微放一放就会变得粗糙。当然，糖也会阻碍蛋白发泡，所以我们分成三次加入糖，既能让蛋白霜稳定，也能节省打蛋白的时间。
糖在蛋糕制作中的作用很大
Tips：
- 保证容器和打蛋头无水、无油、不粘蛋黄。（不绝对，有的朋友说沾了一点点能打发吗？少许是能的，原因以后有空给大家细讲，能讲一大篇。但是不建议，因为量稍多一点就有可能打发不了，还是别冒险）
- 请用细砂糖（绵白糖也行），粗砂糖比较难于融化，会对打发产生一些影响，成品也可能会有斑点。
- 使用新鲜鸡蛋。也就是“离出生日期比较近”的鸡蛋。
- 冷藏的鸡蛋，比常温鸡蛋打发出的蛋白霜更稳定细腻一些。
- 添加塔塔粉、白醋或者柠檬汁这些酸性物质，有助于碱性的蛋白的打发。
终于到了实验环节～大致将蛋白霜的打发程度分为三个关键节点：湿性发泡、中性发泡和干性发泡（也叫硬性发泡），其实这三个节点之间并没有明显界限，这三个状态之间是渐渐转化的。
1、湿性发泡
加完最后一次糖之后，继续打发，蛋白霜的纹路开始慢慢清晰，但是还是具有一定的流动性（并不是完全的流动性！），拉起打蛋头，会发现蛋白霜很软，蛋头上的蛋白霜立不起来，是往下垂的状态。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白霜能立起来，但是尖尖上还有一些软，会弯下来呈现弯钩的状态。视弯钩的大小程度，又可以细分为：中性偏湿性发泡和中性偏干性发泡。
中性偏干性：弯钩大一些
