中性偏干性：弯钩比较小
中性偏湿性发泡也就是蛋白霜整体更软一些，弯钩的弯度会更大一些，往下垂的更多一些。偏干性，也就是小弯钩，只有尖尖上一点点比较软，往下垂。
3、干性发泡
这也就是我们常说的“蛋白霜呈直立小尖角”的状态，大家固有印象中，戚风是要打发到这个状态的。其实不然，这个状态的蛋白霜，非常、非常容易“变渣、变糙”，若打好后静置一会就会发现它已经不顺滑了。而且稍不注意就会打发过头，甚至盆底会出现析出的水分。在与蛋黄糊混拌的时候，由于硬度很大，因此并不容易与蛋黄糊混匀，常常都有一小坨一小坨的蛋白霜拌不匀。如果再多拌，来来回回折腾，那么也很容易让整体消泡。
三种状态说完了，我们来看成品吧～
条件基本做到一致，蛋黄糊等量、蛋白霜等量，最后做出来的面糊，湿性发泡的体积最少，只装满了两个纸杯子。而另外两种状态，能装上3个杯子。从左到右依次是：湿性、中性、干性
颜色上，湿性的会更黄一些，干性的更白。
由于小的模具需要用更低的温度，我用了130度进行烘烤。过程中，干性发泡的蛋糕表面开始出现些许裂纹。其他两种都很好。
最右边干性发泡的，有一些裂了
出炉之后：湿性发泡的表面特别光滑，好像形成了一层壳，整体吃起来也有些湿湿的（因为小，所以湿的状态并不明显，如果是大蛋糕，则可能出炉会塌了。）而干性的表面则比起其他两个有点点糙。
