在膨胀高度上，中性发泡和干性发泡高度大致相同，湿性发泡的膨胀高度最低。
在口感上，湿性发泡的口感会湿润一些，干性发泡的弹性会更好。而中性发泡的，既能膨胀高度达标，口感和外观都能达到一个比较均衡的点。
结论：
如果是做戚风蛋糕，我自己打发蛋白霜一般就是打发到中性偏干性的状态，也就是“小弯钩”的状态，这样的蛋白霜非常细腻，容易拌匀，成品也不会太干和开裂太厉害，且膨胀率绝对是够的，做一个6寸的圆模，两个鸡蛋即可做出满模的蛋糕来（55-60g的重量的鸡蛋）。
这是我用三个鸡蛋做出来的，一个满模 一片2.5cm厚的蛋糕片
我也会根据产品的不同来进行蛋白霜软硬程度的调节，比如蛋糕卷和轻芝士蛋糕，打发到大弯钩或者再软一些的状态就好，再硬会开裂。如果需要承重能力更强一些的话，蛋白也可以再打硬一些，比如打发到直立长尖角状态。因此，这些状态之间并不是固定的，戚风蛋糕以及其衍生的各类蛋糕，都可以根据实际情况进行调整，从大弯钩到长尖角都行。
蛋糕有蛋腥味怎么办？最后来说一点大家问的比较多的问题，也就是蛋糕做出来老有蛋腥味怎么办？首先排除掉蛋糕没有膨胀好的这个情况：如果你的蛋糕蓬发不起来或者是出炉后塌成蛋饼了，那么蛋腥味一定是比较重的，而且口感会偏甜。
我们来说正常做，成功了的情况。办法有如下几个，大家自己选择吧：
1、加柠檬汁，加柠檬皮屑。喜欢吃柠檬的朋友不妨把戚风里的牛奶换一半为新鲜柠檬汁，再在蛋黄糊里加半个柠檬皮屑（只要黄色的皮，尽量别要白色的，会苦涩）。这样做出来的戚风是柠檬味的，非常清爽，完全无蛋腥味。
