为什么牛排做好后要醒一会,牛排煎后要醒多长时间你知道吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-08 01:36:38

中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静

牛排在餐桌上出现的频率越来越高,然而,经常听到有人抱怨,自己煎出的牛排不如餐馆的好吃。本期,我跟大家分享一下经验。

为什么牛排做好后要醒一会,牛排煎后要醒多长时间你知道吗(1)

选对部位。要想煎出好吃的牛排,食材选择很重要,建议挑菲力、西冷、肋眼等部位。其中,菲力是牛里脊,直译法语“filet”,意思就是条状的肉,它的特点是瘦肉多、脂肪少;西冷是牛外脊,其肉质细嫩油花遍布;肋眼是牛肋脊,瘦肉与肥肉兼具。一般来说,好的牛排花纹分明,肉质有弹性,脂肪分布均匀。此外,建议选择1.5~2.5厘米厚的牛排,这个厚度受热快而均匀,也方便煎好后切成小块。

做好预处理。多数牛排是冷冻状态,需要提前8~10个小时将其从冷冻室放入冷藏室。煎制前一小时从冰箱取出,用厨房纸巾吸干血水,下锅前两面撒一些海盐和胡椒调味。

首选平底厚锅。煎牛排首选材质厚实的平底锅。因为厚底锅在热度上的“续航”能力更强,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温,有利于牛排焦化外壳的形成。

充分热锅。如果平底锅没有充分预热,下锅后溢出的肉汁会在牛排周围汇聚,那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”,煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。因此,充分热锅是煎牛排最重要的一步。可以把手放在距锅15厘米左右的地方,明显感到有热气就可以放肉了。

别着急翻面。牛排放入充分预热的平底锅后,不要急着翻面。一般来说,2厘米厚的牛排,1.5~2分钟就可以翻面了,3~6分钟能做到七成熟。煎制过程中,可用扁铲试生熟,扁铲轻轻按压牛肉,越柔软越生,越坚硬越熟。

静置一段时间再吃。牛排煎好后,不要急着大快朵颐,醒一段时间再吃。因为,煎制过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果这时切开牛排,易导致肉汁大量流失。

如何判断牛排几分熟呢?一分熟,内部呈血红色,入口微凉,略微难以咀嚼;三分熟,内部有少许粉红色,入口温热,中心柔、嫩、顺滑;五分熟,内部完全呈粉红色,柔软度均匀,肉汁丰富;七分熟:内部呈淡褐色,中心有淡淡粉红,柔软度适中,稍具韧性;全熟,内部全部呈褐色,口感较硬,但仍保留一定的润滑感。家庭煎牛排,建议七分熟至全熟。▲

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