我们知道，层炉是烘烤披萨的专用设备，也叫箱式烤箱、夹板炉，层炉烤制披萨主要有两种加热方式，一种是空气加热（上火），一种是石板加热（下火），通常下火温度要明显高于上火。
且层炉烘烤披萨需要人工看管，烘烤成熟后需及时移出烤炉。所以层炉烘烤披萨是需要有技术和经验的（温度和时间的掌握），烤制出来的披萨才会有较好的风味品相。
因此，层炉的品质可能是披萨饼边偏干硬的原因。质量太差的层炉（家用烤炉不可商用），温控不精准，升温速度慢，烘烤温度不均匀恒定，再加上烤制时间长，水分流失过多，烘烤出来的披萨饼就会干硬。同样升温快，底火温度过高，披萨饼也会偏硬，照看不当，还可能会烤糊。
