用水量&水温&水质
最后提醒大家,水会影响面团发酵,除了水温和加水量,水质本身也很重要。矿物质含量较高的水质较硬,会影响面团发酵;还有水的酸碱度也会影响面团的发酵。
所以,有条件的伙伴们记得先处理下水质,调整下酸碱度、软硬度,可选择过滤直饮水和面。
面团不够柔软,延展不顺,
我们要降低筋性、增加柔性原料、松弛面团等,
但一旦调整过度,
面团也可能走向另一个极端,
面团柔软湿黏,无法上手操作。
所以,
做任何事都要把控一个度,
解决面团疑难杂症也是如此。
用水量&水温&水质
最后提醒大家,水会影响面团发酵,除了水温和加水量,水质本身也很重要。矿物质含量较高的水质较硬,会影响面团发酵;还有水的酸碱度也会影响面团的发酵。
所以,有条件的伙伴们记得先处理下水质,调整下酸碱度、软硬度,可选择过滤直饮水和面。
面团不够柔软,延展不顺,
我们要降低筋性、增加柔性原料、松弛面团等,
但一旦调整过度,
面团也可能走向另一个极端,
面团柔软湿黏,无法上手操作。
所以,
做任何事都要把控一个度,
解决面团疑难杂症也是如此。
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