经常看别人做的或者自己买回来的面包,不仅面包完整,而且形状各种各样的,十分好看。但是自己做出来的面包,往往与自己的预期相差甚远,这是怎么回事呢?今天我们就来讲讲面包的整型和烘烤,让你烤出来的面包和别人的一样好看!
[撒花]关于整型
1、整型的作用
【整形】除了能够改变面包的外观之外,还有一个很大的作用就是再一次增强面包结构,为面团塑造一个强韧的外表,这样在二次发酵时可以留住发酵产生的气体,从而赋予面包柔软的质地。
2、整型时出现大气泡怎么办?
成型阶段如果面团出现大气泡,一定要将它压破,否则在最后的发酵阶段会变得更大,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。
压气泡的手法为:手指并拢,再利用指腹,啵的一声将气泡轻轻按破。
3、整型时要捏紧或压紧收口?
将收口捏紧或者压紧,可以避免二发或者烘烤时面包爆开。
4、为什么排列面团时,要将收口朝下?
收口朝上不仅影响外观,在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开,导致面团表面缺乏张力,无法顺利膨起,烤后形状走样。
[撒花]关于烘烤
1、烘烤方法有哪些?
常见的烘烤方法有直接烘烤法、烤盘烘烤法和模具烘烤法。其中直接烘烤法适用于法棍类硬质面包,或半硬质面包;烤盘烘烤法适用于软面包类,比如甜面包、软欧包等。羊角、可颂类等也可以采用此类方式进行烘烤;模具烘烤法则常用于吐司面包的烘烤。
2、已经成型的面团无法一次性烘烤完怎么办?
可将面团分为两部分,将第二部分的面团放置于冰箱冷藏低温发酵,避免第一部分烘烤完时第二部分已经发酵过度了。
3、烤箱为什么要预热?
烤箱如果不预热,面包就要从低温开始烤,烘烤时间就会延长,导致面团内的水分蒸发太多,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮也变厚,烤成干硬的面包。
4、为什么烤出来的面包颜色不一致?
通常家用烤箱空间较小,因此靠近热源的地方温度高,烘烤后颜色也较深,造成面包颜色深浅不一致。可以在面包上色后,调整面包的方向,以便均匀上色。
5、为什么面包烘烤后会开裂?
发酵不足;成型时没有将收口捏紧;摆放在烤盘时没有将收口朝下;烘烤温度太高等原因都会造成面包的开裂。
成型和烘烤是制作面包时比较靠后阶段的步骤,对于面包成品的影响也是很大的,所以小伙伴们在操作时要十分专心和细心,避免在最后关头翻车!
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