苏式蜜饯
世界上甜蜜的事儿
莫过于品尝到苏式蜜饯
苏式蜜饯的传承
蜜饯是指以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜醃制的方法加工而成,据传蜜饯是明朝时期的光禄寺发明的。
苏州蜜饯久负盛名,苏式蜜饯也一直属于宫廷供奉。清道光年间,苏州产的“小枣子橄榄、家堂里花生、小青龙蜜饯”就非常出名,但经营蜜饯的店家并不多。
同治十二年(1873),无锡人张梅春,在苏州山塘通贵桥西开设张祥丰号,后又收购了老字号“朱祥泰和益昌尧”。
几经发展,逐渐垄断了苏州蜜饯业,后以嘉兴开设分号张萃丰为开端,采用连锁经营方式,使苏式蜜饯遍及江南四乡集镇,行销各大城市,花色品种繁多,盛极一时。
发展至今,苏式蜜饯有160多个品种,以金丝蜜枣、话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为著名。
苏式蜜饯的经典品种
01金丝蜜枣
源于安徽歙县,后改良成苏式金丝蜜枣。原料取自东山产的白蒲枣,每年八月成熟,果皮薄而光洁,肌质较松,味淡。由于色如琥珀,长扁圆形,表面纹丝均匀整齐,宛如金丝,所以称之为“金丝蜜枣”。表面泛有白色糖霜,入口酥松甜糯。
金丝蜜枣中的上品是天香枣,饱满硕大,伴有百果异香,做法是将白蒲枣剔去枣核,加入由瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等做成的百果馅心,然后用糖液封口焙烤而成。
02话梅
源于广东,抗战前传入苏州,为适应本地人的口味,改良成苏式话梅。一般选用芒种后采摘的黄熟梅子,用盐水浸泡一个月左右,取出晒干,用清水漂洗后再晒干,再用糖水泡腌后再晒干,如此反复数次,称之为“十蒸九晒,数月一梅”。
苏式话梅,将香甜咸酸融为一体,酸中有甜、甜中发咸、咸中带香,口含一粒,爽口生津,而且回味久。也可以作为茶食,甚至还在黄酒、葡萄酒杯中放一粒调味。
03九制陈皮
又称青盐陈皮,苏州人有时将甘草叫成青盐,所以甘草是九制陈皮重要的调味料之一。其制销历史悠久,陈皮原料有取自广东新会的橘瓣,但大部分为本地西山蟹橙之皮。经九道工序制作而成,故称九制。成品呈橙黄色,片薄均称,质地韧糯,味咸甜香兼有,慢慢品食,津液徐来,具有解渴生津、理气开胃的功效。
04白糖杨梅干
选用西山杨梅,用白糖精工蜜渍,再用绵白糖拌和。吃口甜中带酸,能止呕泻,消食醒醉。也可用作茶食。