常常听有些人说,夏天气温高。如果想用酵母发面,和面水冷水也行。说实话,在夏天,酵母用了冷水,面团也会发酵,但是不提倡这种做法。
之所以这么说,是因为:
- 酵母即酵母菌,它是发面时用的一种真菌。在面粉中与一定温度的水接触后起到发酵面团的作用。这里的“一定温度”是指适宜于酵母细胞生长的温度。一般是25――30℃,如果水温超过了53℃,就会将酵母菌*死。酵母起不到发酵作用,面团便发不起来。
酵母的活性和温度有很大的关系,虽然说酵母有适宜的发酵温度,但是它的活性最强还是在30――35℃,在这一温度范围内,酵母的“活性”最大,发出的面效果最好。
夏季的正常气温都在20℃以上,但是不是说水温就达到了这一温值(晒在阳光下的水除外)。这样还是达不到酵母发酵面团的最佳温度。
- 发面的原理是让面团中固有的酶体和细菌慢慢唤醒谷物本身的甜味,直到面团膨胀,成品的味道才会更好。由于冷水温度低,酵母的作用不能友挥得尽致,其成品(即发面状况)也不是很好。如果用这样的发面蒸烤食品,其口味不是很有,也没有筋道。
至于其他季节,由于气温的关系,是绝对不能直接用冷水和面,而要用温水。特别是冬天气温低,用酵母和面的水有点微烫感,即40℃左右。