筋道的口感通常是形容各种面食的口感，典型的就是各种面条，以及饺子皮，馒头，包子，筋饼等等。
筋道口感之所以多数情况下都是形容各种面食，是因为面粉中含有的一种物质：蛋白质
像是我们平时吃的面粉按照筋度分类，主要有3种：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉
而面粉中实际上是不含有面筋的，但是它却含有能够生成面筋的物质，也就是麦谷蛋白【蛋白质】。
当我们和面时，面粉与水结合后，面粉中的麦谷蛋白就会与水结合生成面筋，这就是我们吃的面食中，筋道口感的来源。
也就是说，想要有筋道口感的前提就是要有能够生成面筋的蛋白质。
那么问题来了：凉皮中含有蛋白质么？
在家做过凉皮的人都知道，凉皮需要将和好的面团，放到清水中反复地清洗，直到洗面的水变得清澈后，才算好。而洗面剩下的就是制作烤面筋的原料：面团中含有的面筋。
而制作凉皮的原料则是洗面筋时，剩下来的“洗面水”。
而这个洗面水中是一点蛋白质都没有，蛋白质都生成面筋拿出来了，所以用这个无面筋的洗面水，做出来的凉皮，又何来筋道的口感之说。
显然说做凉皮时，加点盐和碱可以增加凉皮的筋道口感之说是错误的。
因为“盐是筋，碱是骨”的增筋原理的前提是面食中要有面筋，盐和碱只是能够提升现有面筋的筋力，放盐和碱并不能让面团生成更多的面筋，生成面筋的是蛋白质。
我们洗面筋后剩下来的白色洗面水，实际上就是小麦淀粉水溶液，也就是说我们做凉皮时，也可以直接买小麦淀粉做凉皮，小麦淀粉也叫做澄粉，可以制作水晶虾饺等特色面点小吃。
淀粉中含有蛋白质么？
淀粉是碳水化合物，不是蛋白质，更不含有蛋白质，更准确地说：淀粉是通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。
所以你说，用淀粉制作成的凉皮，怎么可能有筋道的口感，明显这种说法是一本正经地胡说。
而凉皮的q弹口感的本质实际上是：淀粉糊化后的黏性导致的，这就像是我们吃的果冻中含有的食用胶的原理是一样的，胶也是具有黏性的物质，所以制作的零食口感比较富有弹性。
凉皮说白了就是用水淀粉蒸出来的一种小吃，所以想要提升它的口感，最直接的两种发方法分别是：
第一种：加魔芋胶
魔芋胶是食用胶，但是并非是化学品，而是一种天然的高膳食纤维食品，可以直接用水调开吃，所以大家不用担心放到凉皮里吃了会影响健康这个问题。魔芋胶可以增加提升水淀粉的黏性，黏稠度，所以可以提升凉皮的q弹口感。
第二种：淀粉与水的比例要合适
水淀粉如果过于稀释的话，那么凉皮不成形，水淀粉如果过于粘稠的话，那么凉皮口感就会变硬。
所以调制水淀粉的时候，等它分层后，水没过淀粉1cm左右即可。
