比如空气中的氧气和二氧化碳浓度，对大蒜头的呼吸强度，发芽，致病微生物活动均有很大的影响。当空气中的氧气含量高于2%时，那么贮藏中的大蒜头就会促进呼吸而很快发芽。
再如大蒜头的贮藏温度在0℃~15℃间，最好是长时间保存在0℃环境之中。待贮藏温度长时间保持在16℃~20℃时，大蒜头就会很快“破萌”发芽。
发芽的秋冬蒜头还能不能吃的问题：首先肯定的是这个发芽的秋冬蒜头还是可以吃，只要大蒜头没有“发霉”“变质”“腐烂”，都是可以食用的。
图片05）：灶台上发芽的大蒜头
只不过发了芽的秋冬蒜头，与没有发芽或刚收获的新鲜蒜头相比，味道和口感没那么醇厚，会大打折扣，有的还有淡淡的苦味。
发芽的大蒜头是否有 “ 毒”的问题：大蒜头富含人体生长发育所需要的蛋白质，碳水化合物，糖类物，脂肪及膳食纤维，钾，钙，磷，镁等大量中量元素，大蒜辣素（又称大蒜素）及30多种含硫化合物，多肽，挥发油等。
大蒜头从蒜头发芽到重新长出蒜头这一生长发育过程中，体内的营养物质在各个生长发育阶段的转变并没有产生有“毒”物质，只不过是其营养物质在不同的生长发育阶段，以不同的形式存在，所以，发了芽的大蒜头是可以食用的，吃了也无害处，但味道就不那么尽人意了，会差很多。
图片06）：新收获的大蒜头
