其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做「肌红蛋白」。
它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输，只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。
那你可能又要再问，既然不是血水那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢？
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的，并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。
富含肌红蛋白的肉汁，不仅能让牛肉变得多汁美味，增强牛肉风味，而且它作为一种优质的蛋白质，含有丰富的铁元素，有补血的功效。
所以，不要惧怕“血水”，这些都是富含肌红蛋白的汁水，对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。
如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。
牛排，你最爱几分熟呢？
