全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性
肌红蛋白的作用“血水”
是牛排鲜美的要素之
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。
肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少！
牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪，身体块头更大，需要肌肉用更多的力去活动，加上活的时间也更长一些，所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本身就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。
溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”，那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦！
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