据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜。无疑蔬菜是人体摄取维生素的主要来源，而我们通常认为蛋白质需要从肉蛋奶中获取。
但是！蔬菜也有富含蛋白质的，你知道吗？
它就是香椿。
香椿中的蛋白质含量居群蔬之首，其所含维生素C可与含量最高的辣椒媲美，因其含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维，以及钙、磷、铁，还含香椿素等挥发性芳香有机物，被誉为蔬菜中的佼佼者。
作为一名北方人，我却从来没吃过香椿，对香椿的遐想还是源自疫情之初，一位朋友被困澳大利亚，偶获友人相赠一点香椿，迫不及待赶紧做了香椿炒鸡蛋给儿子吃，一解乡愁。自那时起，香椿就给我留下了美好念想，是一道中国本土家乡美味的象征。
但其实超市里香椿并不多见，再加上Bing了一下，发现虽然香椿好吃且营养丰富，但切忌不要吃老的香椿，有句老话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，就是在说香椿一定要吃头茬的，新鲜的，如果香椿老了，不仅口感不好，芽如木质，而且有可能会亚硝酸盐含量偏高。这让我想品尝香椿的念头有些迟疑。毕竟对于从来没吃过香椿的我，如何辨别头茬香椿和老香椿，是个难题。
香椿拌豆腐
无独有偶，受农业同行推荐，泗家水红头香椿映入眼帘，这是北京市门头沟区泗家水村有名的特产，拥有全国农产品地理标志，是半野生，有机生长的香椿。每年4月下旬至5月下旬长出红紫香椿顶芽，目前是头茬采摘期。
泗家水村种植香椿已经有600多年的历史，明清时期为宫中贡品。自2002年起，泗家水村“红头香椿”走进中南海，恢复明清时期“宫中贡品”之称。
泗家水村属暖温带雨热同季的山地，土质肥沃，富含铁、锰、锌等多种矿物，特殊的地理环境和山区小气候环境，为香椿生长提供了独特的气候与地质条件。
泗家水红头香椿嫩芽呈红色或紫红色，色泽红润光亮，香气浓郁，汁多鲜嫩、食后无渣，有独特丁香花的味道。新鲜的香椿在颜色和口感方面无可挑剔，营养方面更加出类拔萃。每百克早椿（头茬香椿）中，蛋白质含量为6.38-6.80克，粗纤维含量为1.7-1.8克， 维生素C含量为53.3-72.2毫克，维生素E含量为0.54-0.78毫克，钙含量为72.8-104毫克，在蔬菜中位列前茅。
香椿炸小鱼
中医认为香椿味苦，性寒，不仅有清热解毒，健胃理气的功效，香椿还含有香椿素等有机物，能起到醒脾，开胃的作用，非常适合在春季前后食用。
除此之外，我们一起来看看香椿对人体还有哪些好处？
香椿对预防慢性疾病有所帮助，含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。同时香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用。
香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。能消炎，解毒，*虫，可用于痔疮，痢疾。尤其是香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可治蛔虫病。
香椿的好处这么多，真有些相见恨晚的感觉。
新鲜的香椿看着就有食欲，这两天孩子上火，赶紧给他做了盘香椿炒鸡蛋，红色的香椿热锅一炒就变成了绿色，但是香味犹在，裹着鸡蛋一起吃，真的是唇齿留香，非常特别的香味儿，孩子也很喜欢，还要我第二天继续做给他吃，平日里不爱吃蔬菜的小人儿，这般爱吃香椿，为娘也是很开心满足。
香椿炒鸡蛋
不过，香椿虽好吃且营养丰富，但因其性寒且为发物，不宜多食，新鲜香椿放置冰箱可以保存5-7天，若想保存更长时间，可将香椿用开水焯1-2分钟，再浸入凉水，尔后放入保鲜袋，放置冰箱冷冻保存，待食用时拿出烹饪，即可品尝同样新鲜美味的香椿，毕竟每年只有4月下旬至5月下旬一个月的时间是泗家水红头香椿的头茬采摘期，错过这个时期，想吃就只能等明年了。
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