1、排骨要选择前排中的肋排：前排是猪颈连接胸腔稍靠后的这部分排骨；肋排是不带脊椎骨的猪肋骨部分。这部分排骨特点是瘦肉中带点肥肉的纹理，有点像雪花牛肉，肉质特别嫩，瘦而不柴。
2、焯排骨要冷水下锅，如果热水下锅会使排骨的蛋白质快速凝固，肉质发硬；加料酒可以去腥，加老陈醋可以溶解骨头和肉的脂肪，使炖排骨时更容易软烂。
3、用温水洗排骨和热水炖排骨，防止排骨的肉质遇冷水快速收缩，炖出来肉质发柴不宜烂。
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