3、然后,把片好的鱼片装入碗中,先放入少量去腥的料酒,再加入少许的盐和胡椒粉(闻起来臭臭的那种白胡椒),同时,打入1枚鸡蛋清,最后,再倒入2勺淀粉,将它们充分抓拌均匀后,放在一旁腌制10-12分钟,直到入味为止。
4、再来准备水煮鱼的配料(有人说它比挑选什么鱼还要重要,豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的),先将前两样它们清洗干净,沥干水分后,再将它们倒入热油中,同时,加入适量的干辣椒,和少许的盐,开大火将它们炒至7成熟后,捞出装盘。
5、另起锅烧油,油热后,先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末,再加入少量的花椒,和1小块的火锅底料,小火炒香、炒出红油后,再将鱼骨部分下入锅内,同时,撒入些去腥的料酒,最后,再倒入一碗的水(以没过食材为宜,有条件的放高汤,不仅效果更佳,而且更贴近四川原版),转大火烧开。
6、汤汁烧开后,再倒入适量的生抽和蚝油,以及少许的盐、鸡精调味,继续大火煮3分钟,捞出、垫入碗底,再来煮鱼片(煮的时候记得开小火,同时,时间也不宜煮得过长,否则,鱼片吃起来就不嫩滑,这个细节是保证它们不碎、不散的秘诀) 煮熟后,也盛入碗中备用。