小暑过后，就到了吃鳝鱼的时候。
鳝鱼，上海叫“黄鳝”，扬州称“长鱼”，也有叫田鳝、田鳗的，还有的地方叫无鳞公子。鳝鱼一年四季都有的吃，但是最佳食用时间是在6至8月。这期间的鳝鱼最肥，肉质最鲜嫩，滋补效果也最强。民间有“初夏吃鳝鱼，胜过吃人参”、“小暑鳝鱼赛人参”的说法。
中国人吃鳝鱼由来已久。早在2500年前，鳝鱼就已经成为古人的桌上菜了。《诗经▪硕人》中就有“施罛濊濊，鳣鲔发发”的诗句，意思就是“鱼网撒入河中呼呼作响，鳇鱼鳝鱼在网中泼泼直跳。”这里的“鲔”就是鳝鱼。
杜甫在《送率府程录事还乡》中也有“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”的诗句，元代的马钰在《西江月·赴胡公斋》诗中用大白话写了自己吃鳝鱼的事： “我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香如一遍。 满满将来不浅。那人吃了重添。虚心实腹固根元。饱后云游仙院。”
鳝鱼浑身是宝，它的肉、血、头、皮都有一定的药用价值。《本草纲目》中就有关于鳝鱼药用功能的记载。相传吃鳝鱼可以增长力气。清代医学家张璐写的《本经逢原》中说鳝鱼可以用来制作大力丸。在《西游记》中，鳝鱼也是个大力士，孙悟空去龙宫要兵器时，龙王派他去抬兵器：“龙王又着鲅大尉，领鳝力士，抬出一捍九股叉来。”
吃了鳝鱼是否真的能长力气，我不得而知，但是鳝鱼却是很好吃的东西，各种做法，都好吃。最擅长做鳝鱼的是淮安人。
清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”
说是淮安的厨师用鳝鱼做了一桌子的菜，共108道菜，以此宴请宾客，据说三天都吃不完。小小的一条鳝鱼，在淮安厨师的手下竟能变化出一百多道花样，真是前无古人后无来者。
扬州那边的人称鳝鱼为“长鱼”，长鱼烫熟切丝再炒叫做“软兜”。“软兜长鱼”是淮扬菜里的名菜。
光绪十年的时候，两江总督左宗棠视察淮河水患，在淮安府歇息。淮安知府特地请厨师做了一道软兜长鱼给左宗棠品尝。左宗棠一尝，赞不绝口。后来，慈禧过七十大寿，左宗棠还特地推荐这道菜作为淮安府贺寿的贡品之一。
1949年9月30日，刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼作为第一道热菜率先登台，赢得了“共和国第一菜”的美誉，从此名扬天下。
我在上海的“淮扬味道”饭店吃过这道软兜长鱼。长鱼是盛在砂锅里端上来的，每条的长短差不多，背脊乌光烁亮。用筷子夹起，长鱼两端自然下垂，犹如小孩胸前挂着的兜肚带。肉很嫩，没有腥味。看似浓油赤酱，实则一点也不油，一口一条，吃起来很过瘾。
将大鳝鱼切块后加上五花肉，以糖和酱油为主料，加水焖烧。鳝段烧熟后两端向上翘起，形似马鞍。淮安人给起了个很形象的名字，叫做“火烧马鞍桥”。鳝鱼的鲜，配上五香肉的香，令这道菜拥有了独特的风味。
“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是清朝诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对“火烧马鞍桥”的赞颂。
上海也将鳝鱼跟肉一起烧，名曰“红烧鳝筒”。上海还有一道名菜“响油鳝丝”。“响油鳝丝”的独特之处在于鳝鱼出锅后，立即要淋上热油，上桌后盘中的油还在噼叭作响，故曰“响油”。
杭州人将鳝鱼切片，裹上淀粉，在油锅里炸透，再淋上调味汁。鳝片脆、嫩，味道极佳。
广东人做黄鳝啫啫煲，原汁原味，焦香逼人。一口咬下去，齿颊留香。
湖北仙桃有一种小吃叫鳝鱼米粉，是仙桃人的早餐必备，相当于武汉的热干面。
四川人将鳝鱼和粉丝一起烧，再撒上辣味盐。汤汁酸辣开胃，鳝鱼鲜美肉嫩，是一道下饭的开胃菜。
鳝鱼的吃法，可真是一地一法一味，中国的饮食，向来都是很有自主性的，非常实际。但无论如何，鳝鱼的鲜，是最大的基础。
