鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-19 02:04:59

小暑过后,就到了吃鳝鱼的时候。

鳝鱼,上海叫“黄鳝”,扬州称“长鱼”,也有叫田鳝、田鳗的,还有的地方叫无鳞公子。鳝鱼一年四季都有的吃,但是最佳食用时间是在6至8月。这期间的鳝鱼最肥,肉质最鲜嫩,滋补效果也最强。民间有“初夏吃鳝鱼,胜过吃人参”、“小暑鳝鱼赛人参”的说法。

鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好(1)

古书中的鳝鱼

中国人吃鳝鱼由来已久。早在2500年前,鳝鱼就已经成为古人的桌上菜了。《诗经▪硕人》中就有“施罛濊濊,鳣鲔发发”的诗句,意思就是“鱼网撒入河中呼呼作响,鳇鱼鳝鱼在网中泼泼直跳。”这里的“鲔”就是鳝鱼。

杜甫在《送率府程录事还乡》中也有“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒”的诗句,元代的马钰在《西江月·赴胡公斋》诗中用大白话写了自己吃鳝鱼的事: “我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香如一遍。 满满将来不浅。那人吃了重添。虚心实腹固根元。饱后云游仙院。”

鳝鱼浑身是宝,它的肉、血、头、皮都有一定的药用价值。《本草纲目》中就有关于鳝鱼药用功能的记载。相传吃鳝鱼可以增长力气。清代医学家张璐写的《本经逢原》中说鳝鱼可以用来制作大力丸。在《西游记》中,鳝鱼也是个大力士,孙悟空去龙宫要兵器时,龙王派他去抬兵器:“龙王又着鲅大尉,领鳝力士,抬出一捍九股叉来。”

鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好(2)

淮扬菜系的名菜

吃了鳝鱼是否真的能长力气,我不得而知,但是鳝鱼却是很好吃的东西,各种做法,都好吃。最擅长做鳝鱼的是淮安人。

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者。”

说是淮安的厨师用鳝鱼做了一桌子的菜,共108道菜,以此宴请宾客,据说三天都吃不完。小小的一条鳝鱼,在淮安厨师的手下竟能变化出一百多道花样,真是前无古人后无来者。

鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好(3)

扬州那边的人称鳝鱼为“长鱼”,长鱼烫熟切丝再炒叫做“软兜”。“软兜长鱼”是淮扬菜里的名菜。

光绪十年的时候,两江总督左宗棠视察淮河水患,在淮安府歇息。淮安知府特地请厨师做了一道软兜长鱼给左宗棠品尝。左宗棠一尝,赞不绝口。后来,慈禧过七十大寿,左宗棠还特地推荐这道菜作为淮安府贺寿的贡品之一。

1949年9月30日,刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴,软兜长鱼作为第一道热菜率先登台,赢得了“共和国第一菜”的美誉,从此名扬天下。

我在上海的“淮扬味道”饭店吃过这道软兜长鱼。长鱼是盛在砂锅里端上来的,每条的长短差不多,背脊乌光烁亮。用筷子夹起,长鱼两端自然下垂,犹如小孩胸前挂着的兜肚带。肉很嫩,没有腥味。看似浓油赤酱,实则一点也不油,一口一条,吃起来很过瘾。

鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好(4)

鳝鱼的其他吃法

将大鳝鱼切块后加上五花肉,以糖和酱油为主料,加水焖烧。鳝段烧熟后两端向上翘起,形似马鞍。淮安人给起了个很形象的名字,叫做“火烧马鞍桥”。鳝鱼的鲜,配上五香肉的香,令这道菜拥有了独特的风味。

“藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”这是清朝诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对“火烧马鞍桥”的赞颂。

上海也将鳝鱼跟肉一起烧,名曰“红烧鳝筒”。上海还有一道名菜“响油鳝丝”。“响油鳝丝”的独特之处在于鳝鱼出锅后,立即要淋上热油,上桌后盘中的油还在噼叭作响,故曰“响油”。

鳝鱼最佳食用时间,什么时候吃野生的鳝鱼最好(5)

杭州人将鳝鱼切片,裹上淀粉,在油锅里炸透,再淋上调味汁。鳝片脆、嫩,味道极佳。

广东人做黄鳝啫啫煲,原汁原味,焦香逼人。一口咬下去,齿颊留香。

湖北仙桃有一种小吃叫鳝鱼米粉,是仙桃人的早餐必备,相当于武汉的热干面。

四川人将鳝鱼和粉丝一起烧,再撒上辣味盐。汤汁酸辣开胃,鳝鱼鲜美肉嫩,是一道下饭的开胃菜。

鳝鱼的吃法,可真是一地一法一味,中国的饮食,向来都是很有自主性的,非常实际。但无论如何,鳝鱼的鲜,是最大的基础。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.