川菜不仅注重选料、讲究刀工、分色配菜,主次分明,而最为突出的特点还在于:第一,继承并发扬了“尚滋味的历史传统,重视调味,故味的变化大,味型多;第二,对民间流行的和兄弟省市的烹制技法都广采兼收,经提炼、变化后,加以应用,故烹制技法也多,这“两多”遂成为形成川菜独特风格的两大技术支柱。川菜之所以烹有“一菜一格,百菜百味”的赞誉,以及前述的以“南菜川味,北菜川烹”八个字来描绘川菜的特点,川菜的味,虽然也是在威、甜、酸、香麻、辣等基本味的基础上调制而成,但因其配合上的巧妙,就形成众多的、千变万化的复合味,以咸鲜味为例,有味咸鲜而以清淡见称的开水白菜;有味咸鲜而以醇厚著名的奶汤海参,及由此变化而得的咸甜味;甚至由于甜味调味品的用量和调制技术上的细微差异和对味感要求的不同,又派生出甜咸味来。再以家常味为例,这本是极具民间特色,以威辣兼备味美醇鲜著称。从调味品的使用及用量上的变化,及烹制技法上的差异,就形成豆瓣味;重用姜、葱、蒜等调味品,减少辣味调味品的用量,就形成咸、辣、甜、酸兼具而姜、葱、蒜味突出的鱼香味,麻辣味的菜肴何尝又不由互演化而来?!著名的麻婆豆腐、水煮牛肉也都是来自民间,再经厨师的提炼升华后而发展到今天的这里必须指出:有人对川菜缺乏全面了解,以为川菜在味这一方面的特点就是麻辣,显然是片面的看法。须知川菜的麻辣味,仅是具有川菜特色一个民间风味,并非川菜就是麻辣。前面提到的特点就是麻辣,显然是片面的看法。须知川菜的麻辣味,仅是具有川菜特色一个民间风味,并非川菜就是麻辣。前面提到的咸鲜味以及糖醋味、五香味等等,又何尝麻辣呢?而且川菜的辣味,是香辣,辣而不燥、辣而不烈,并有多种层次。某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味,仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果,麻辣味感极其淡薄,甚至难于感觉出来。即使是极富民间风味的家常味乃至麻辣味菜肴,也可在保持其传统风味的前提下,根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同,视食者的不同需要,调整某些调味品的用量,以达到“适口者珍”的目的,所谓“美味还须妙手调”,就是这个意思还要指出的是:在众多川菜菜肴中,具有麻辣等味的风味菜肴,也不过只占20%左右而已被誉为“一菜一格”的川菜,是用多种的烹饪方法烹制成菜的。清人李调元就总结了不少烹任方法流传于世,经川菜厨师的继承和发展,现在更加丰富多彩,如炒、爆、熘、炝煸、烧烩、焖、煨、汆、烫、冲、煮、蒸、烤、烘,炸、煎、熏、卤、渍、拌、醉泡等等。其中,最能体现川菜烹任技艺是通常说的小煎小炒和干烧干煸。如鱼香内丝这一个菜,在烹制时不过油、不换锅、急火短炒,一锅成菜。配合上独特的调味技术,入盘上桌,香气四溢。又如千煸,用的中火、中油温,将丝条状原料入锅中不断翻炒,使之脱水成熟,干香异常,干煸牛肉丝即其一例。干烧之法是中油温中火慢烧,使具有浓郁鲜香的味汁,逐渐渗透入原料里层,并自然收汁亮油,使成菜浓香无比,如干烧岩鲤即是例综土所述,我们可以这样来概括川菜的调味和烹制技法方面的特点:调味是清鲜醇浓并重,而以清鲜见长;广集民间风味,而以善用麻辣见称。烹制技法多种多样,特别以不过油、不换锅,急火短炒的“小煎小炒”和不上浆、不勾芡的干烧、干煸而驰名于世。川菜以其独特的风味和广泛的适应性而深受国内外人士的欢迎京、津、沪等大城市,以及长城内外、大江南北、松花江畔、天山脚下的一些著名城市,均先后开设有川菜风味的餐厅、饭店。来四川交流烹饪技艺或治商川菜烹调师主持厨政,传授川菜烹调技艺者,亦络绎不绝。,在国际上,州菜著名烹调师范俊康、罗国荣、张德善等,或随政府代表团出国治肴宴客,或以专家身份出国传授烹饪技艺,都受到国际友人的热情赞誉。八十年代初,川菜烹调师应邀赴香港表演烹饪技艺,曾轰动港九地区,旋又和日本“主妇之友社”合编出版了《中国名菜集锦·四川》,从而在国际上兴起一股“川菜热”,使川菜迅速进入国际市场,促进了国际间的文化交流和友好往来。不少国家和地区的烹饪界人士,亦纷纷组团来川品尝川菜,学习川菜烹调技艺,或洽谈聘请川菜烹调师出国事宜。迄今,由四川烹调师主厨的川味餐厅已遍及五大洲,真可以用“技艺交流通五域,川菜飘香溢四海”这十四字来概括川菜在国内外的影响
