《风味人间2》咸水梅
青梅的酸和盐共同作用，造就了先民饮食调味的基础。我在上一篇文章里写过青梅“入味”的历史渊源，实际上，除了《商书·说命下》中记载的“若作和羹，尔惟盐梅”，旧题汉《孔安国传》也有“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之”的注解。
盐渍梅，图片来源于网络
青梅腌渍成咸梅后，产生了最初的梅胚，再通过糖分的调和，最终生成酸梅酱。
在潮汕地区，大酒楼和寻常人家各有自己熟悉的配方。那是经过时间洗礼的味道传承，也是历久弥新的改良创新。
《风味人间2》的纪录片里就介绍了祖籍潮汕的“华姐”制酱的秘方：将去核后的梅胚揉碎，加入红桃果酱和冰糖，再用麦芽糖提色，慢火细熬。一边熬煮，一边持续搅拌，等待果肉消融，浓缩成琥珀色的酱汁。
