一块面包看起来不复杂，但要想成就最终的色香味俱全，其制作过程中的每个细节，都不容忽视，都需要严格把控好，才能做出理想中的美味。
相信大家都会遇到这样的问题：面包烘烤时总是膨胀不起来？很多时候都是在发酵上出现了问题，面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。
因此影响面团产生气体、保持气体的因素就显得尤为重要。
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1、面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀，影响面团产生气体、保持气体的因素就显得尤为重要。
2、影响气体产生的因素有酵母的质量、糖的用量、面团温度、面团PH值、食盐用量等。
3、影响面团气体保持力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量。面粉中所含的蛋白质品质越好，含量越高，越有利于形成良好的面筋组织，气体保持力就越强，但也需要适当的搅拌来达成。
此外，油脂、乳制品、盐也会对面团的气体保持有积极作用。
4、气体产生和保持的顶点，最理想是在面团入炉后的7分钟之内达到。
— 面包产气力、持气力总结 —
1. 面包为什么会膨胀？
因为发酵使得面筋组织薄膜包覆着由酵母产生的二氧化碳，并随着加热而膨胀起来，伴随着气泡的膨胀，面筋薄膜也随之延展，面包的体积也因而增大。
要想制作出理想的面包，需要面包酵母产生旺盛的气体，同时面团要有保持住气体的组织。
2. 影响气体产生的因素有哪些？
01. 酵母
在酵母用量相同的情况下，酵母的数量越多，面团气体产生能力越强。但由于面团中糖含量有限，因此气体产生量并不会随着酵母数量的增加而无限增加下去。
注意酵母用量并非越多越好，亦需要配合面团的生产工艺流程及温度控制，否则面包产品品质反而会下降。
02. 糖的用量和种类
相同条件下，一定范围内糖量增加，面团气体产生能力提高。但是糖量过多时，会抑制发酵，则面团气体产生能力有所下降。
