面包烘烤过程中它的质量怎么变,面包烘烤怎么掌握时间长短

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-22 10:43:23

  烘烤,是面包烘焙过程中的一个关键步骤。只有完成烘烤才能决定面包的最终价值。烘烤时,要把握好“三分做,七分火”。

一、烘烤过程发生的主要变化

① 面包表皮的变化

  烘烤过程中,面包表皮的水分损耗会比面包内部的水分损耗多。当面坯送入烤炉后,面坯表层受热,水分蒸发强烈。

  面包内部大概能保有40%—45%的水分,而表皮部分只能保有20%以下,最外侧的甚至只有10%以下的水分。

  面团在pH5.0—5.5、160摄氏度时,美拉德反应开始显著进行。面团外层变硬、变脆并着色,由此面包形成表皮。

② 面包结构的变化

  面包组织结构的好坏,除了受到烘烤条件的限制之外,还与入炉前的各工序条件息息相关,例如发酵程度、醒发程度、搅拌程度等。

  以吐司为例,理想的蜂窝结构应当是:壁薄、孔小而均匀,没有大孔洞、形状稍长,柔软平滑。

③ 微生物的变化

  面包中的微生物主要是酵母和部分产酸的微生物。当面包胚放入烤炉时,酵母开始旺盛的生命活动,使面包继续发酵并产生大量气体而膨胀。因此在放入烤炉前要注意不要发酵过度。

  在38摄氏度时,酵母的发酵活动达到顶峰,而达到55摄氏度的几分钟后,酵母会全部死亡。

  而面包中的产酸微生物主要是乳酸菌。各种乳酸菌的适应温度不同,嗜温性的乳酸菌为35摄氏度左右,嗜热性乳酸菌为48—54摄氏度。到60摄氏度时这些乳酸菌就会全部死亡。

④ 糖化反应

  接近60摄氏度时,酶的作用越发活跃,挥发性物质也随之增加,面团变得柔软,即面筋通过蛋白酶的作用软化,淀粉通过淀粉酶的作用液化、糖化,面团整体变得柔软,有利于炉内延展。

  当然,作用在不同的烘焙品,也需要对应配方、面团重量、成型方法等需求进行调整。

二、不同烘烤条件对面包品质的影响

① 温度条件

  温度过高时,面包的体积较小,虽然表皮的颜色浓郁,但口感会过于湿润。

  如果是甜面包,还容易产生斑点,出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

  温度过低时,面包体积会偏大,上色淡且缺乏光泽,面包表皮很厚,口感干涩粗糙,风味也不好。

② 内部蒸汽

  内部蒸汽过多时,炉内膨发虽好,但表皮会很厚,且容易在面包表皮形成水泡。

  内部蒸汽过少时,面包表皮会出现裂纹,表皮和内部容易剥离,而且面包上色暗淡,也没有光泽。

  面包入炉前,如果面团干燥或接触到冷空气、水雾的话,容易使面包表面形成白色的斑点。

三、烘烤方式

① 烤箱的理想温度,是让面团在最初的25%—30%的时间里完成膨发,接下来35%—40%的时间内完成着色和固定,最后30%—40%的时间内形成面包表皮并完成褐变反应。

  以蛋糕为例,小的蛋糕应该用高温而短时间的烘烤,而厚的蛋糕则要用低温、较长的烘烤时间。

  通常来说,低温是指160—170摄氏度,高温是190—232摄氏度;常温是指171—189摄氏度。

  应该指出,乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

② 理想状态下,烘烤后的面团表面均匀齐整,面包表皮柔软,且由于面团表面蒸汽的冷凝作用,延缓表皮的干燥紧缩。淀粉的糊化会使面包表皮产生光泽,美拉德反应使表皮成功着色。

③ 除了要掌握温度、湿度、时间、蒸汽等要素,为了避免烘焙品烘烤后出现凹陷、缩塌、侧面塌陷等常见现象,最简单的方法就是对出炉的烘焙品“震一震”。

  可以将模具从上往下摔落、敲击,这样就可以将面包或蛋糕中的高温气体和外部的低温气体进行置换,从而让成品的气孔组织更加细腻,防止侧面塌陷。

面包烘烤过程中它的质量怎么变,面包烘烤怎么掌握时间长短(1)

面包烘烤过程中它的质量怎么变,面包烘烤怎么掌握时间长短(2)

面包烘烤过程中它的质量怎么变,面包烘烤怎么掌握时间长短(3)

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