1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。
2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气现象。
3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。
4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。
解决办法：
1、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；
2、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
3、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
4、如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；
5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
6、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
7、面包做不好百分之九十的原因和发酵有关，发酵不足，体积小，硬，缺少风味。发酵过度面包酸，有酒味，粗糙。发酵充足的面包烤出来是应该有弹性，蓬松，软，风味浓郁。
小贴士：
天下仓公司精心研制的面包改良剂可改善面包的理化指标，提高面包质量。
天下仓牌糕点专用双效泡打粉，产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要，膨松效果好。
这两款产品配方完全符合国家新标准，不添加铝。是制作糕点和制作面包的优良辅助材料。
