葡萄糖、果糖等单糖类能在面团中被直接利用发酵。而砂糖要通过转化酶分解，麦芽糖要通过麦芽糖酶分解，否则是无法参与到发酵过程的。
面团中的葡萄糖和砂糖之间，基本不存在发酵的时间差，这是由于转化酶在搅拌开始时就同时发挥作用，把面团中的砂糖转化成葡萄糖和果糖。
麦芽糖参与发酵的诱导期较长，大约 2个小时后才开始产气发酵，与葡萄糖在一起时，会稍微缩短一些时间。
03. 面团温度
面团温度每升高1℃，酵母产气速度增加8%，发酵速度加快，则气体产生量就越多；反之，面团温度下降1℃，酵母产气速度减少8%，发酵速度缓慢，气体产生量就越少。
此外还需要平衡配方中各种酶的功能、破损淀粉量、面团硬度、食盐用量、面团 pH 等因素。
3. 影响气体保持的因素有哪些？
为制作出优质的面包，酵母发酵产生大量气体的同时，面团能够保持住气体也非常重要。影响面团气体保持力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量、搅拌及发酵工艺。
01. 蛋白质
面粉中所含的蛋白质品质越好，含量越高，越有利于形成良好的面筋组织，气体保持力就越强，但也需要适当的搅拌来达成。
如樱皇精研日式面包粉、金像精研日式面包粉，蛋白质含量高，面筋具有超强的弹性和延展性，韧性十足，吸水性和保水性好，制作出来的面包组织细腻柔软。
02. 搅拌时间
为面粉带来最大气体保持力的是搅拌时间，其长短会根据面包种类、面粉蛋白质的量、发酵时间的长短有所变化。
适度的搅拌，可以形成优质的面筋组织，强化面团的气体保持力。过度搅拌的面团组织容易被破坏，气体保持力也会变低。
03. 油脂
烘焙油脂的重要作用之一，就是可以提高面团的延展性，强化面团气体保持力，增加面包体积。
各种油脂中，黄油、起酥油等固态油脂的气体保持力是最好的，液体油脂稍差，为了让液态油脂能均匀地分布于面团内，至少要添加 4%～5% 的油脂。
04. 面团含水量
面团含水量越高，淀粉的水合程度比较高，酶的作用也比较活跃，相对地面团物理性较差，因此也很难长时间地保持住气体。
05. 乳制品
乳制品中所含的蛋白质，和面粉的蛋白质结合后，可增强面团的气体保持力。但同时因缓冲作用，会减缓pH的降低。
