此外，蛋黄中的卵磷脂有乳化的作用，食盐能强化面筋且抑制酶的作用，因此两者对面团的气体保持有积极作用。
06. 面团的PH值
面团 pH在5.0～5.5之间时，会表现最好的气体保持力，在5.0以下时，气体保持力会急剧下降。
07. 面团的熟成度
面团的熟成度也会影响气体保持力。
未熟成（发酵不到位）——面团过于松弛，面筋支撑力不足而导致气体流失。
熟成良好（发酵适度）——面筋紧实有弹性，气体保持力良好。
熟成过度（发酵过度）——面筋延展性差，易于断裂，气体保持力降低。
4. 气体的产生、保持对面包品质的影响有哪些？
要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。在发酵工序控制面团的气体产生与气体保持同时达到最高点。
气体产生和保持的顶点，最理想是在面团入炉后的7分钟之内达到，这样做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
因此，气体保持力的实质来自面团的扩展程度，面团发酵后面筋得到充分扩展，面筋薄膜既有韧性，又有弹性、延展性，能承受气体膨胀的压力而不会破裂，使气体保留在面团内，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。
管理好这一工程也是制作出好面包的关键。
