切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。选择什么羊，吃什么部位，怎么处理怎么切，里面处处都是讲究。太薄的羊肉片，一下锅，肉汁尽失，没了嚼劲。一筷子肉下锅，只有薄而匀，才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。
东来顺非遗技艺传承人陈立新：“说吃肉不吃蒜，营养走一半。但是羊肉跟大蒜有冲突，羊肉教案本草纲目说叫肉比黄旗，是温补的，大蒜也是产热的，所以这两个又撞到一块了。”
“怎么办呢？前人很聪明，叫提前腌制，把这大蒜做成糖蒜，糖蒜它就是把原来的大蒜的营养成分留下来了，把原来的副作用排出去了，这就是前人很聪明了。现在火锅跟蔗糖酸搭配，就像您说的叫绝配。”
在北京著名的美食聚集地牛街，有一家以经营牛羊肉出名的清真老字号；每次路过这里您都可以看到这样热闹的场面：一边是排着长队买牛羊肉和酱制品的，另一边则是排队等号来吃涮羊肉的。
