烹饪是一门体系 细节的学科,体系固定后,每个烹饪细节都是决定厨艺高低的关键因素。
烹饪技巧,是烹饪细节里很重要的组成,尤其是是刚入厨房的新手,如果能通过一些理论的技巧学习,对厨艺的进步会有很大的推动作用。
这篇文章,算是一个汇编和重制版本吧,把之前发过的108个烹饪技巧进行了整理,我试了试,一口气读下来非常过瘾。
废话不多说了,正题开始……
1,煮饺子用似开非开的水。
为了热量传递的均衡和可持续性,大火容易把皮煮破馅儿不熟,似开非开的水,煮起来虽然费时间,但效果很好,饺子煮不好的朋友可以试一试。
2,澥麻酱用油。
水澥麻酱,黏稠度会差,而且香味不足,用熟油澥麻酱,成品附着力会增加,容易抓住食材。
3,凉菜多用糖,中和异味。
凉菜用的调味料,大多数是生料,食材也是,糖的甜味能够很好地中和,和调和味道。
4,想要香,别放水。
香味,喜欢高温,很多香味因子的沸点都在150度以上,太低的温度无法激发香味。
5,想要鲜,别失水。
鲜味惧怕高温,例如味精超过120度就变性了,所以需要用水来维持温度的上限,以此保护鲜味。
6,想要鲜香,炒干水,再加水。
鲜香的结合,炒干水分得香味,补水保护内部鲜味。
7,焯水洗里面,开大火是洗味道。
凉水下锅焯水,内部血水会因为分子运动加速,而快速溢出。
高温大火,会先把异味激发,并让其挥发。所以算是清洗了异味,炒,煎,炸的过程,是去除异味的重要阶段。
8,辣一点,让辣椒见油。
炒菜想要辣一点,就让辣椒先见油。
9,去腥上,醋和酒用法类似。
10,醋和酒在一起,会更香。
11,想要蒜更辣,加盐捣,汁水会渗出。
12,郫县豆瓣的酱香,比黄豆酱更浓。
13,不带颜色的清炒,水里放点盐把食材焯水再炒。
14,热锅放酱油,激发酱香。
15,“冷锅”放酱油,保护鲜味。
16,用“焖”的方法做菜,关火等五分钟再开盖子。
17,芥末油,葱油,料油,香油,辣椒油是凉菜香的来源。
18,油炸忌讳低温,会让食材粘连和吃油。
19,复炸次数越多,水分和油含量越少。
20,香料粉比香料利用率高,但“保质期”短,味道很容易挥发走。
21,萝卜的臭味儿,只能用冰糖去除。
这个是经验证明的,萝卜焯水时放冰糖,与白糖,红糖,麦芽糖等等相比,冰糖的去味儿效果都好。
22,糖色带苦味儿,需要加糖中和。
没泡再反泡的时候,糖色颜色正好,但已经有了焦苦味儿,在糖色水里加点糖可以中和掉。
23,大多数的肉类炒菜,可以用糖代替味精。
一是甜味与鲜味接近,可以混淆味觉,二是因为美拉德反应,可以产生鲜味。
24,姜长,蒜短,葱中间,是味道持久度,也是获取味道所需时间。
25,葱姜久炖,生的酱油和黄豆酱都有酸味。
葱姜久炖会有酸味,中途捡出来。
酱油,黄豆酱,甜面酱都有酸味,炒熟了才行。