42，啥锅都是不粘锅
铁锅想不粘，可以慢慢养出来，每次刷完烤干水分，淋一点油润润，防止生锈。
用的时候，干烧锅，烧热以后放油滑锅，关火放凉，再开火热油炒菜。
43，香油越少越增香，还能去腥
想要香油香，别放太多，越多反而越不香，这个原理我也没彻底明白，大概是对比度的关系。
香油隐藏技能是去腥，调馅儿去腥不能用酒，可以稍微多一点香油，去腥效果不错。
教大家一招，能“骗人的”鸡蛋高汤，汤面，馄炖，汤饺的配汤，汤菜的配汤都管用。
关键是简单实用，还实惠。
煎鸡蛋，锅热放油，鸡蛋直接打锅里，两面都煎透，加热水，烧开以后开大火，两三分钟汤就奶白色了，就好了。
把这个汤代替水用，就行。
鲜香味儿都有，加点盐直接喝都可以。
给点盐和酱油，放点青菜煮面条，非常好吃。
44，油炸糊，用蛋黄
炸鱼，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是关键。
想要成品放凉也不回软，糊里加蛋黄，不要加全蛋。加入蛋黄后，增香增色效果也很明显。
45，炸东西测油温，进去马上飘起来
炸东西，油温很关键，油温太低食材粘连，吃油，跑水。油温太高的话，表面糊了，里面还不熟。
初次下锅，油温5-6成热为最佳，扔一片食材进去，立刻能飘起来，这时候油温合适。
46，不粘锅更爱糊
不粘锅因为涂层的问题，不仅食材不粘，油也不粘，食材与锅之间的那层油脂更容易消失，缺乏了油脂对热量的缓冲作用，食材更容易糊。
铁锅表面看似光滑，其实是凹凸不平的，可以更方便的挂住油，能让食材与锅之间保留住油脂的缓冲层。
47，跑味儿时开盖，入味儿时盖盖
做菜的时候，锅盖能保护住热量和味道，所以怎么用锅盖，什么时候用锅盖，就以这热量和味道为出发点。
盖上盖子后，阻挡热量挥散，同时提高压强，能让最高温度暂时超过100度。盖上盖子升温快，水分保留的多。
对于味道来说，也是一样，开盖的时候，味道不易保持，盖上盖子，能把味道留在锅里。
以此为基础，去腥跑味的时候，前期的煎，炸，炒，食材从生到熟的过程中，也是异味挥发的主要阶段，开盖子。
异味走了，食材断生或者已经成熟后，等味道融合的时候，得盖上盖子，别让他们跑了。
盖上盖子的时候，残留的异味会被放大，如果味道过重，也需要开盖子放走异味。
拌凉菜，热油泼花椒辣椒以后，也要盖上盖子，让热气带起来的味道，回落到食材上。
48，用葱姜水
葱姜是去腥增香性价比最高的小料，但是葱禁不住高温，姜的味道又或许浓烈，所以很多时候，他们的本体不适合露面。
把葱姜泡水，汁水侵入到水里，水作为载体承载葱姜味道，是个不错的选择，尤其是烹饪肉类食材的时候。
极致一点的话，葱姜，香菜，洋葱捣碎，加水得到的葱姜汁，功力深厚。
49，水煮，清蒸的要点是倒炝锅
水煮或者清蒸的做法，能最大程度的保护着食材的鲜味，但缺点也很明显，因为很多香味因子的沸点要高于100度，所以水煮和清蒸缺乏香味。
为了达到鲜香的要求，用倒炝锅的办法，葱姜蒜，辣椒花椒是最合适的倒炝锅选择，热油一泼，兹拉一声，香气馥郁。
50，焖比炖更“入味儿”
酱大骨，卤猪蹄这种硬菜，炖熟了不难，但入味儿不容易。
对于入味儿来说，大火咕嘟还是小火炖，其实都不如关火以后的焖。
开火的时候，分子热运动过于频繁，反而不如光火以后冷静的入味效率高。
