26，豆瓣酱要用小火炒，更容易出红油，炒酥了才香。
豆瓣酱的“生味儿”要比其他酱更大一些，但酱香更浓，增香增色两个功能，都需要小火儿帮忙，慢炒出红油，炒酥出酱香。
我师父喜欢用豆瓣酱与剁椒酱3：1的比例混合，料理机打碎，腌制，炒制都好用。
27，豆豉是个好调料，烹饪肉菜建议用一用。
增香提鲜的好帮手，而且增加“风味儿”。
28，“断生”是个关键阶段，调味从断生开始。
断生是食材失活的信号，味道因子失去保护机制，本味开始快速溢出，主角的本味都登场了，作为配角的调料自然得立刻跟上才行。
29，先调色，后调味。
老抽，生抽，甚至略微影响颜色的蚝油，鱼露等调料，都是有味道的。如果盐味定好了再调色，味道肯定就过了。
30，用蘑菇做菜，让蘑菇先见油，吃油吐油后，油香蘑菇鲜。
31，香菇水，海米水要留着，比味精还好用。
泡水的时候，鲜味因子大量出逃，躲到了水里，想要味道完整的话，香菇水跟海米水就都用回到菜品里。
32，炒菜不着色，有可能是油太多了。
油脂太多，包裹住食材，上色的调味料会因为太滑没地儿下手，被出溜走，以至于无法着色。
33，小苏打和山楂，能让肉变嫩
做比较柴的肉，牛肉，猪通脊肉等等，炖之前泡水加少量小苏打，炖的时候加点山楂，能让口感变软变嫩。
34，炖排骨太腻的话，撇油加醋
做红烧排骨，红烧肉之类的菜，要把肉煸炒，炒出油才香，但油太多会腻，把炒出来的油撇出去一些，快熟了如果还是腻，加醋炖，炖出醋酸去，腻口也跟着走了。
35，用焖的手法做菜，关火别开盖
焖的过程中，热量催动蒸汽，裹挟着味道在锅里循环，但整体处于上行状态。关火以后，热力消失，蒸汽带着味道向下回落。如果关火立刻开盖子，那蒸汽就带着味道跑了。
36，浓汤开大火，清汤开小火
大火整体温度高，食材也不得劲儿，会倾囊相授，尤其是脂肪，会催出奶白色。小火儿相对温柔，味道细水长流的往外走，影响不到油脂，鲜味还能得到保存。
大火针对香味，小火耕耘鲜味。
37，调料分次下，出味儿下一个
炒菜下调料，别一堆儿下，下一个出来香味，再下另一个，这才是香味堆积。
就例如回锅肉，先炒酥豆瓣酱，再下豆豉，然后是酱油，接着甜面酱，最后盐和糖。
38，除了甜口菜，胡椒粉可做万能调料
胡椒粉性价比最高，去腥，增香，还有低度辣味，非常适合提高味道的层次。
挑温度高的时候下，可以把胡椒粉的“臭味”轰走，只留香味。
39，刀工差没关系，切均匀就好
家常做菜，刀工不要求华丽跟精细，但必须得把菜切均匀了，拿土豆丝来说，细的炒烂了，粗的还没熟，就尴尬了。
刀工不仅指切的是否均匀，还包括食材形状搭配，以及下刀角度。
原则上来说，丝儿配丝儿，块儿对块儿。
口感筋性强的，断筋切，例如斜切葱，能咬断。
筋性差的，顺筋切，鸡肉顶刀切，下锅就断了。
40，焯水用凉水
排骨，肉块焯水去除内部血水，用的是温度加速分子运动的物理原理。
凉水下锅，中火慢升温，内部血水会尽可能彻底的出来。
开水下锅，表面熟化收缩，内部血水被锁住了，温度上来激发了腥味，就会更腥。
41，油炸用高温
油温相对高一些，食材下锅，表面熟化，锁住内部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。
油温低了，表面熟的慢，互相之间粘连，油也会往里钻，口感会油腻。
