51，养成备餐习惯
很多人一进厨房就慌，尤其是开了火以后，更是手忙脚乱。油热了发现葱花还没切，辣椒要下锅了发现还没洗，酱油错放成了醋，等等这种情况一发生，锅里的菜品基本上很好吃就无缘了。
养成备餐习惯，进厨房前，想好菜单，根据菜单备好需要的主料，小料，香料，调料。
开火之前想想做法，把需要用到的调味料往手边拿一拿，准备的越充分，开火了就越淡定，菜品就越好吃。
52，味道有“保质期”
炖肉放醋，多炖会儿吃不到酸，葱花炝锅，炒久了也闻不到葱香，其实是香味也有保质期。
很多厨师在出锅前会补香味，类似出锅醋，出锅料油，遇热后香味激发，即刻出锅，会让香味保持最佳状态。
53，炖肉焯水，留原汤
炖肉炖排骨，冷水下锅焯水，是去腥的有效手段，但其实有一点弊端。
焯水的时间越长，肉味儿跑的越多。
一般情况下，焯肉的水，会被直接扔掉，其实也扔了不少肉味儿。
焯水过程中，不停的打沫子，一直焯到不反沫为止。
捞出肉，用油炒香，加葱姜香料炒香，需要用酱的话，别管是豆瓣酱还是黄豆酱，这个时候下进去，把酱香炒出来。
下就炒香，酱油炒香，然后下焯肉的原汤，不要沉底的杂质。
用原汤炖肉，香味更浓。
54，断筋很重要
无论肉类或是蔬菜类，总有一些纤维韧性强的食材，例如牛肉和生葱。顺着纹理切的话，大金牙也很难咬断，这种时候，横切或者斜切就显得尤为重要。
例如京酱肉丝里的葱丝，如果不斜切的话，一口咬下去，豆皮和肉丝断了，但得把葱全吃进嘴里。
鸡腿部分筋也比较多。煎的话，下锅后筋收缩，整块腿肉就会抱团，浅浅的滑上几刀，滑断筋，就能帮助鸡腿肉维持舒展的姿态。
还有一种方法，用敲的，刀背或者专业的敲肉锤都行，对付口感比较柴的通脊肉，效果最好。
55，绿色蔬菜，控制火候
绿色蔬菜的叶绿素，高温炖炒之下会变黄。
尤其是叶菜，水分还多，直接下锅炒，出水多不利于调味，炒过头营养流失。
提前用开水烫一下，食材失活失水，半熟下锅，方便调味，也能保证营养不流失。
56，大火炖鱼，小火炖肉
虽说千滚豆腐万滚鱼，但鱼肉炖久了，口感会失去弹性，变得松散绵软，所以用大火快攻鱼肉是最佳方法。
炖肉的话，需要热量和味道向内部逐渐渗透，炖熟炖烂，还要炖入味儿，文火慢炖，能保持住更多水分不被蒸发，也会给味道的形成留足时间。
57，煮饺子，开盖煮馅儿，盖盖煮皮
饺子刚下锅，盖着盖子，保存着热量，快速升温。水开以后，打开盖子，让锅内温度稍稍下降，留给热量从皮儿到馅儿传递的时间。
58，调味原则，腥到香，甜到鲜
做菜调味儿，得见人下菜碟，根据食材本味，同向延伸着勾勒味道。
比较腥的牛肉，鸭肉，调味向香的方向发展，尽力去腥，哪怕实在顽固，也可能通过香味去掩盖一些。
而本味甜的食材，例如，虾，蟹，鸡肉，调味向鲜的方向发展。
甜味本身与鲜味就相近，去调制鲜味会更容易，也能让菜品味道与食材主味相呼应。
59，木耳，鸡蛋，鱼虾不过夜
木耳，鸡蛋，鱼虾，这类蛋白质含量较高的食材，最易变质，尽快食用，过夜不食。
60，糖醋口，鱼香口，都是以甜为主，酸为辅
很多家庭大厨，不爱做糖醋口或者鱼香口的菜，原因怕是掌握不好糖和醋的比例。大部分都有这样的经历：从网上看到过很多人的教程，有人说糖醋1:1也有人说1:2，但试过几次还是不行。
其实想掌握比例很简单，记住糖醋都有的时候，以甜味为主，酸味为辅，甚至到成品的时候，几乎吃不到酸味。
按照这样的目的去调制比例就行，因为酸味跟醋品种有关，火候大小有关，甚至与糖醋汁用量也有关系，所以这并不是一个固定不变的比例。
