打发蛋白时，为什么要三次加糖呢？
分三次加入糖目的是为了可以产生更多的气泡，烘烤后的蛋糕也会更加蓬松轻软。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便会被糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以保持更安定的状态；与此同时，糖也抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发。
打发鸡蛋究竟要用冷藏的还是常温的？
若是「分蛋打发蛋白」，建议用冷藏后的鸡蛋，温度越低，蛋白越能打出细致坚实的气泡。而「全蛋打发」时，因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡，所以用常温或隔水加热，温度的提高可以减弱鸡蛋的表面张力，较容易打发。
搞懂烘焙制作中基础的打发问题
那么你的蛋糕离成功还能远吗？！
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