川味白宰鸡的正确煮法,白宰鸡最正确的煮法

来来来来来来，今天我们来吃的鸡肉嘎嘎。首先我们来说一下什么是嘎嘎？嘎嘎就是肉的意思，乐山的小孩说肉就是嘎嘎，我也不知道为毛这样说，所以别问我，谢谢。今天给大家说一个我心目中最好吃的鸡肉的做法白宰鸡。有人问我，这个白宰鸡和广东白切鸡有区别吗？区别大了去了，上图镇楼

​这个就是白宰鸡，好看吧，有木有勾起各位的食欲？这道菜又叫藤椒鸡，白切鸡。是属于乐山的一道传统的菜肴。而且朱德，*，郭沫若都品尝和大加赞扬过这道菜。这还真不是我编的，乐山人都知道，不信你问问去。这个郭沫若是乐山人吃过白宰鸡并不奇怪。这个朱德和*了，是怎么吃过的呢?这个朱总司令到峨眉山去考察工作。然后呢，当时有个老牛x的厨师给他老人家做菜，其中啊，有一道菜就在白宰鸡。朱总司令吃了以后，赞不绝口，回到中央以后还津津乐道。这事儿啊，被*听到啦，在这个80年代的时候呢，去峨眉山考察工作啊，也吃了这道白宰鸡。说这是天下第一鸡。这个白宰鸡据我所知啊，好像是有上百年了，听我祖祖（外婆的爹）说，她小时候就有，估计有上百年了吧。反正这白宰鸡呀，在乐山大街小巷都有卖的，摆摊的开店的，开店的都有。而且在乐山这块儿，竞争压力特别的大。如果你做的不好玩，你都不好意思拿出来卖。就跟这个兰州牛拉面呀，到处都是卖牛拉面的，你要是做的味道不行啊，你拿出来都不好意思。

做法就是按照我以下方法

第一步炸辣椒油要用。菜籽油最好是那种农村的菜籽油。菜籽油温度烧到280°才能把他的生味给去掉。我可给你们说不要用色拉油，当然我也没试过用色拉油。然后准备辣椒面，基本上的比例是。十斤油两斤辣椒面，辣椒面选择新一代和二荆条，两个的比例是二比八，打成辣椒面，当菜籽油烧到280°的时候关火让它自然降温，拍一块老姜扔到锅里去。到200°左的时候放白芝麻炸金黄，辣椒面均匀的分成三份，温度到180°的时候，放入第一份辣椒面快速的搅拌这时候有点小糊，别怕。到160°后放入第二到辣椒面。到140°的时候放第三道辣椒面，顺便投入草果六颗香果六颗。八角一大把，小茴香一小把，桂皮40克。山奈一大把，香叶一大把这个是十斤油的比例，放凉以后就是辣椒油，这个辣椒油一般是提前准备的啊。

第二步做鸡，白宰鸡呀我觉得是三分选材两分调料，白宰鸡最重要的材料就是鸡，一般选的都是散养大公鸡，而且要那种宰*干净，还得有3斤的鸡。这种土鸡肉自紧密，富有弹性，而且口感细腻。皮还特别的劲道，那我要是吃白宰鸡呀，我就爱啃那皮。咬起来特别得劲儿，

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把这个鸡啊，打理好，整个儿的。煮到锅里去，锅里放葱姜，料酒，花椒几颗，胡椒面一点，大火烧开，然后小火一点一点的咕嘟的就可以了。千万不能火大开呀，品相要好，就火太大了，鸡皮就会煮破品相就不好看。而且火太大，肉质容易老外面肉老了，里面肉还是生的就不好吃了。煮到什么程度呢？组到你把肉最厚的地方大腿，剁开骨头上面还带那么一点点的血丝。就是最好，一般煮15分钟，拿筷子尖扎到那个大腿里面去啊。没流血就可以啦。这个时候应当赶快把它捞出来放到边上准备好了凉水最好是冰水里面去泡起来完全的侵泡。这个鸡吃着就是肉制嫩，你要是煮的时间长了呀，那么这个香嫩就与你无缘了。

然后你要把鸡汤给打上一大碗出来放凉。
​然后进行最后一步，把鸡肉剁成块，均匀地摆在盘子里面，取一个碗里面放入花椒面。把刚才的鸡汤倒进去，倒入藤椒油，辣椒红油上面炸的那种，味精鸡精（不要给我说不健康，我烦死了，我第一篇文章就说了，我不是养生砖家，我按照砖家的，我啥都别吃得了，只说味道，不说健康）白糖，稍微加一点点浓口酱油。不要加多了，酱油按照四川菜的说法属于是死味，加盐按照口味加咸淡由你来掌握。这是一个复合味道，口味属于咸鲜麻辣回甜。任何一个味都不能多了，所以请慎重地放调料可以一步的慢慢加，不要一次加太多。然后和均匀，把它给倒到鸡上面，要完全泡到鸡，最少也要泡到2/3为了美观。面上少上点葱花和芹菜末，就好啦！

​是不是特别的简单啊，其实做菜真的没有想象的那么难，可以用很简单的方法做出很好的菜。这都是我家传的做法虽然没有精确到克，但是我一直认为精确到克的那种就属于扯淡。我家里做这个完全就是凭经验放。生意依然好得很，从来没有见过那种按克，按克放的。

白宰鸡的口味真的特别的，土鸡汤熬制的，很浓郁，很鲜美，他和藤椒油，辣椒油，这些配合起来，做出的白宰鸡，鲜嫩可口，肉质特别的细腻，而且口感麻辣回甜，非常的香。这道菜我推荐成为正餐前的凉菜小点。它能够很好的提起食欲哦，还有很重要的一点，千万不要放花椒油，花椒油的味道是圆圆没有藤椒油那么鲜的。而且花椒油，有点回苦。藤椒油，可以说是这道菜的点睛之笔。鲜麻的口感非常的让人回味。我还是很爱吃鸡肉嘎嘎的。

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