● 步骤⑤【制作完成】
鲫鱼煮60分钟后大火收汁,最后汤汁变得浓稠马上出锅装盘,这样一道美味的酥骨鱼就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】① 为什么我炸出来的鱼不完整,鱼很烂?
答: 鱼在炸的时候,鱼刚下锅不要随便搅动,应该等到鱼定型后再翻转另一面炸,没有炸定型的鱼一搅就烂了。
② 鱼腌制的目的是什么?
鱼在腌制的时候主要的目的有两点:一是去腥,二是排出鱼肉中多余的水分,葱、姜、料酒作用是去腥,然后加入少量盐目的是使鱼肉中的水分排出来,这样在炸的时候更容易把鱼炸干,需要注意的是腌制的时候盐不要过多,这里加盐腌制不是为了入味,而是利用盐的渗透性把鱼肉质水分排出来,主要入味的靠后续的炖制。
③ 为什么我炸出来的鱼不酥脆?
答: 炸出来的鱼不够酥脆,主要原因有以下两点:
●【油温没有控制好】: 炸鱼的时候一定要控制好油温,鱼应该是高油温下锅,然后中油温把鱼炸干炸透,再捞出升高油温复炸一次,经过这样处理鱼才达到酥脆口感。
●【炸的时间不够】: 在油温控制好的情况下,鱼要炸够时间才会酥脆,炸的过程中可以把鱼捞出是否干酥,没有炸干那炸的时间要延长,直至鲫鱼变的干酥为止。
【制作小贴士】① 制作酥骨鱼所选用的鱼不要太大条,否则很难炸至干酥,三个手指大小最好,鱼的品种没有具体限制 鲫鱼、小黄鱼、鲤鱼都是可以的,但是我建议用刺多的鱼制作这样做出来的酥骨鱼口感更好。
② 在炖鱼的时候加入少许的香醋可以使鱼的鱼骨更容易酥软,但是香醋加入得不要过多否则酸味较重。
③ 在最后炖制的时候要控制好火力,火力不能过大,否则鱼还没炖好锅内的水分就挥发完了。
④ 鲫鱼在炖的过程中一定要常翻面,这样可以均匀入味,同时防止鱼粘锅底。
⑤ 在最后炖制的时候也可以用高压锅压,高压锅压15分钟就可以,这样制作出来的酥骨鱼也达到酥软的口感。
【结语】酥骨鱼这道菜吃的就是口感,其次是味道,鱼骨也可以吃掉,在制作这道菜的时候需要注意的是:鱼一定要去掉腥味,然后炸够时间,鱼要炸干炸透,这样在后续炖的时候鱼就变得酥软。
以上为转载分享,如有侵权请联系删除哦。