▲ 内蒙古自治区武川县各类创新莜面美食。 图/视觉中国
三生三熟，“三十里莜面”
莜面好吃，但莜面不好做。经过千百年经验积累，善吃莜面的人，总结出了“三生三熟”之法：
收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“一生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才能磨面，是“一熟”。炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的沸水和面，再次烫熟莜面，是“二熟”。和好的莜面趁热搓成各种样子，还是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，可以食用了，是“三熟”。
▲ 第三生的莜面，再蒸一下就能吃了。 图/视觉中国
任何一熟不到位，味道就不对了。正因这种对味道精益求精的追求，我们才能吃到各种各样的莜面美味。
莜面本身属于粗粮，所含膳食纤维量较高，再加上复杂的炮制方法，使得莜面极“抗饿”，因此有“三十里莜面四十里糕”的说法。山西人说莜面“沉”，吃多了会不舒服，就是这个意思。以前，出远门的人才会多吃莜面，出发前，就装了满肚子的乡愁。
山西内蒙河北，哪里莜面最好吃？
中国的莜面产区，主要在晋北、河套平原与坝上（内蒙古高原南缘，位于内蒙古与河北交界地带）一带。
