▲ 压制莜面饸饹。 图/视觉中国
阴山北麓的内蒙古武川一带,崇尚“凉调”——就是凉拌。当地至今还流传着一句顺口溜:冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。莜面的香和内蒙人的豪爽,在这句顺口溜里体现的淋漓尽致。
山西临汾、吕梁交界地带,也吃凉拌莜面,但做法略有不同。
和好的莜面擀成薄片,两面抹上食用油,放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,切成条状,与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌,再来一点灵魂调味品老陈醋,吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味,筷子只往凉拌莜面里伸,耿直的主人就会劝你多吃点别的东西,对他们来说,凉拌的莜面就相当于菜,麦面做的才是主食。
▲ 凉拌莜面。 摄影/davidyou,图/汇图网
包包卷卷,囤囤、饺饺多可爱
晋北和坝上部分县市,莜面和好之后,擀成大张的薄皮,包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜,卷成卷之后切成小段,放在笼屉里蒸熟,一笼飘着香味的莜面饨饨(也写作囤囤)就做好了。
以前,这些地区比较穷,多是外出讨生活的,莜面饨饨看起来就像是捆扎好的铺盖卷儿一样,所以也被戏称为“讨吃的铺盖卷儿”。这种莜面美食的名字听起来粗俗,但吃起来却像精致的点心一样,给人一种“素净”的感觉。
做莜面饨饨的面皮切成块,土豆、葫芦卜切成块,再加一点时令野菜和蔬菜,包一包、捏一捏,莜面囤囤就变成了莜面饺饺。
老一辈的山西人吃莜面饺饺,喜欢拌上一点“斋斋苗儿”,这样吃才地道。斋斋苗儿山西各地都有,叫法不一,其实是一种野生的香料,长得有点像韭菜,开花时摘下来晒干,拿热胡麻油一泼,是吃莜面饺饺的绝佳搭档。
▲ 莜面饺饺。 摄影/孔焱,图/汇图网
莜面可以组成哪些cp?
在“盛吃莜面”的山西,山药蛋(土豆)与莜面是一对绝佳cp。
蒸熟的山药蛋捣成泥,与莜面和在一起再蒸,可以做成莜面山药饼;生山药蛋磨成糊,与莜面拌成丝蒸熟,是“圪蛋子”。莜面 山药蛋最经典的吃法,是做窟垒,窟垒是临汾、吕梁一带的叫法,晋北地区称为块垒,晋中则称为谷来。熟山药蛋和莜面拌成小块,葱油炝锅炒成后垒在盘中即成。