(东西问)David R. Chan：50年前的一场国宴何以改变美国中餐的版图？
中新社北京3月10日电 题：David R. Chan：50年前的一场国宴何以改变美国中餐的版图？
作者 任雨萌
自19世纪中期华人移民踏上加州海岸，以粤菜为主、适应当地人口感的中餐便在美国生根。如今，美国丰富多样的中餐馆已数不胜数。而这种变化与50年前美国总统尼克松的访华之旅有千丝万缕的联系。
不会讲中文、不会用筷子的第三代华裔移民David R. Chan品尝记录了近8000家中餐馆。这位美国中餐观察家近日接受中新社“东西问”栏目专访，结合其自身经历，就中餐在美的发展阶段，尼克松访华的“破冰之旅”改变美国中餐格局作出阐释。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：据我所知，你小时候是不吃中餐的。作为不会讲中文、不会用筷子的第三代华裔移民，你是如何开启这段“中餐之旅”的？
David R. Chan：童年时期，我很少吃中餐。我出生于1948年，当时美国华人只有15万，而美国总人口为1.5亿，可见华人社区是一个很小的群体，没有很多同龄人共同庆祝中华传统节日，故而带有节庆意义的中餐也变得陌生。
美国旧金山唐人街上的中餐馆。中新社记者 刘关关 摄
与此同时，在美国社会对华人存在严重种族主义的时代，许多二代和三代华裔移民已高度本土化。来自早期广东台山移民家庭的我也不例外，因此接触中餐的机会较少，更无法形成使用筷子的肌肉记忆。语言方面，父母为确保我英语流利纯正，免遭他人歧视，不让我学习中文。
我对中餐的兴趣是逐渐培养起来的。20世纪60年代末，在加州大学洛杉矶分校读大四时，我报名了该校开设的第一门亚裔研究课程，才真正对在美华人的独特历史产生兴趣，开始深入研究美国华裔。后来虽暂停对华裔历史的研究和写作，仍尽可能多地去正宗的中餐馆吃饭，访问美国华人社区，延续对华人文化的探索和追寻。
自20世纪80年代起，我开始记录在美国就餐过的中餐馆，截至目前，记录在册的中餐厅已有7850家。
中新社记者：食物似乎成了你与自身源文化的唯一联系，在你看来，中餐在美国的发展经历了哪些阶段？
David R. Chan：纵向来看，中餐在美国的发展有明确的分界点；横向来看，美国中餐随着时代的变迁形成了两个不同的体系——美式中餐，以及正宗中餐。
以时间为轴，第一批华人移民来美的前100多年是美国中餐的萌芽阶段。19世纪中期，加州“淘金热”引发了华人移民来美的热潮，当时的华人移民主要由相对同质化的台山华裔(Toishanese-American)组成。但随着越来越多华人在西海岸谋生，当地人将美国经济的衰落归咎于华人，并最终导致1882年《排华法案》的颁布。
因此，自19世纪中期开始的100多年里，美国的中餐都是严格意义上的粤菜。同时，早期的美国华人社区在很大程度上处于“种族隔离”之中，华人聚居区是一个孤立的、在文化上与美国主流社会隔绝，同时远离中华文化区的封闭区域。因此，代表早期移民家乡味的传统台山饮食被延续和保存下来。
然而，当时的社会环境也导致台山菜不可避免地美国化。20世纪初，随着越来越多美国人光顾中餐馆，食物的口味已根据当地人的喜好发生改变，炒杂碎、炒面、炒饭和芙蓉蛋等菜品应运而生。
在此过程中，美国人也在反向适应中餐的口感，他们逐渐对鸡肉、牛肉、鸭肉的中式做法来者不拒。在纽约等大城市，美国人对中餐的追捧很快便成为一种时尚。大约到20世纪20年代，这种“伪粤菜(pseudo-Cantonese food)”开始在美国各地流行起来，这就是美式中餐的雏形。
美国纽约唐人街一家中餐厅。中新社记者 廖攀 摄
中新社记者：1965年，《移民和归化法案》颁布，华人移民增多，由此带来的美国中餐地位发生了怎样的变化？
David R. Chan：《移民和归化法案》的实施打开了华人移民来美的通途，也改变了当时中餐在美国社会的地位，简单的“台山菜”升级为口感丰富、种类多样的粤式美食，美国中餐的发展进入第二阶段——兴起阶段。
移民政策修订后，第一批华人移民主要来自香港和台湾，大陆各省份的移民直到1980年初才开始大批来美。讲广东话的香港移民倾向于在熟悉的、充满粤式风味的唐人街安家。他们带来的饮食虽仍以粤菜为主，但其品类更加丰富，为传统的台山菜注入新活力，也给20世纪70年代停滞不前的中餐烹饪带来了改变的契机。
而台湾移民的到来也对中餐的发展起到巨大的推动作用。他们首先代表了第一批来美的非广东华人移民，其带来的中餐也是开创性的——在美式中餐的大范畴里，为旧粤菜和非粤菜中餐画上了清晰的分界线。
直到1970年左右，非粤式中餐开始流行，左宗棠鸡、酸辣汤、木须肉、锅巴汤、宫保鸡丁等成为美式中餐馆的常见菜肴。而粤菜中经典的糖醋里脊、西兰花牛肉、炒面和炒饭也同样受到欢迎。
