不过野生河鳗本就稀缺且贵价，近年来连高级鳗鱼料亭都很难供应了。
2018年有人在台州捕获一条体长1.43米、体重14.8斤的野生河鳗，当时有人出价6.5万元，但最终鳗鱼被放生，这事还上了台州当地新闻。
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海鳗汤引
相比河鳗的血统纯正，价格相对低廉的海鳗在鳗鱼饭界只能是退而求其次的替代品。海鳗刺多，除骨刺外，全身还密布Y形小刺，是极难对付的狠角色（且尖头利齿长相极凶）。
肉质也不比河鳗的肥厚绵弹（有人形容它“口感类蛇”），更适合做汤引（将鳗鱼汆烫后迅速捞出过冰水即可，有点类似“焯水”），再制成椀物或是土瓶蒸。
其实日本关西地区有推崇海鳗的传统，江户时期，京都更成为海鳗饮食文化中心，因而在关西地区用海鳗制作鳗鱼饭也不稀奇。
他们用刀身厚重的海鳗专用刀对付刁钻鱼刺，下刀密且稳，每寸鱼肉斩约25刀又保证刺断皮相连（即“骨切”），海鳗便被驯服了。
不过这吃力的做法历来为关东人所不喜，直到电动骨切机出现，这“平替”才在关东普及开来。
选材严苛是一方面，鳗鱼饭真正的功夫，全在火候。
烤得过分会失掉油润丰腴，烤得不够又会产生腥味。烤鳗师傅需要手执蒲扇，在一旁小心伺候。即便科技再发达、计时器再精准，真正考究的鳗鱼饭依然仰赖日积月累的老手艺。
考究的鳗鱼专门店会选用价格高昂的备长炭——功夫不到家，可以花本钱在炭火上下功夫，但烤制的时间、翻烤的频率始终没有定式。“火候”二字，全凭师傅眼观、鼻闻，以及手里不停煽动的蒲扇。
