我们更熟悉的做法是“蒲烧”。烤制过程中，要不断把酱汁刷在鳗鱼上（也有直接将鳗鱼浸入酱汁的操作）。
刷汁翻烤够勤勉，鲜甜酱汁便会紧紧嵌进鱼肉里，而不会一股脑糊在面上。因此，好的鳗鱼表面一定是“干”、“亮”的，薄薄一层，类似我们勾芡的效果。
蒲烧鳗鱼的味道全仰赖细心熬煮的酱汁，作为镇店之宝，酱汁的用料除酱油、糖、鳗鱼骨等，各家又有秘方。
如同中国人对待“老卤”一般，鳗鱼职人对待酱汁也是虔诚的。在日本，老字号名店的后厨中不乏“百年老汤”，红亮的酱汁会经由师傅们的手，一天天、一代代传承下去。
而鳗鱼饭用的米饭，必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性，这样能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁。米饭太软丧失嚼劲，则会让整份鳗鱼饭黯然失色。
至于用什么品种、什么价位的米，就要看店家的诚意了。
提供鳗鱼饭的店，一般会有「鰻丼」和「鰻重（zhong）」两种选择，区别在于盛装的器皿。
