八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
我们一起来看看在英国美食作家扶霞·邓洛普的笔下，八宝鸭是如何制作的吧。
扶霞·邓洛普笔下的八宝鸭江南大厨们的筵席菜烹饪水平是排在中国第一梯队的，他们的“功夫菜”名扬海内外：一丝不苟，精心烹制，投入大量的时间、成本，需要精妙的烹饪技术，通常还得有那么一点儿“疯魔”劲儿。
古时候，扬州的盐商和苏州的富贵人家宴请下江南的皇帝，会奉上各种各样的功夫佳肴。根据史料记载，一次豪宴中竟然有蒸驼峰和假豹胎这样令人匪夷所思的菜式！如今很少有餐馆能够做出传统的豪华筵席，但扬州卢氏古宅是个例外，他们在政府的鼓励下高举传统淮扬菜的大旗。著名的美食作家扶霞·邓洛普有幸在卢宅的后厨待过几天，偷师了“三头宴”的各种要诀，包括一些传奇菜肴的做法，比如扒烧整猪头和这道非凡的八宝葫芦鸭。
整鸭去骨，塞上糯米，缝好，在腰上缠上棉线，形似有吉祥寓意的葫芦，油炸后炖煮，最后和浓汁一起上桌。
江南的功夫菜如此复杂、美味、不可思议，这道菜只是其中之一，也很可能是《鱼米之乡》这本书中最有挑战性的一个菜谱，但在年节等重大场合端上这道菜，那是又体面又美味。
做这道菜需要1把好的厨房剪刀，1把称手的菜刀，1根针和1卷结实的棉线，1条薄的带子或无色自然纤维做成的绳子，还需要一定量的耐心。做这道菜的确费时费力，但最后的成果实在太棒，一切努力都值得。
八宝鸭菜谱1、处理好的鸭子1只（约2千克）
2、老抽5小匙生姜30克（不去皮）
3、小葱2根
4、八角1个
5、料酒4大匙
6、生抽2大匙
7、绵白糖2小匙
8、生粉（1大匙）和凉水（2大匙）
9、混合食用油（油炸用量）
10、盐
11、上海青（即油菜）几小头和红灯笼椒几条（上海青和红灯笼椒作装饰用，可不加）
填料：
1、糯米100克
2、干香菇2朵
3、笋50克
4、生鸡胸肉50克
5、西班牙火腿或中国火腿40克（略微蒸一下）
6、剥好的莲子50克
7、青豆50克
8、食用油1½大匙
9、姜末2小匙
10、葱花2小匙（只要葱白）
11、生抽4小匙
12、老抽½小匙
13、盐¼小匙
先来做填料。
1、糯米用凉水浸泡至少4小时，最好过夜。
2、干香菇用开水浸泡至少半个小时。
3、泡发的香菇去柄，切成1厘米见方的小丁。
4、将笋切成1厘米见方的笋丁，鸡胸肉也如法炮制。
5、火腿切成比1厘米见方略微小一点的丁。
6、烧开一大锅水，加入莲子、青豆和笋丁汆水30秒，起锅沥水。
7、泡好的糯米沥水。
8、锅中放油，大火加热，加入葱姜短暂翻炒出香味。
9、加入香菇、火腿炒香。
10、加入鸡丁翻炒到刚熟，然后加入笋丁、莲子和青豆。
11、锅中热气腾腾时，加入糯米、生抽、老抽和盐翻炒。
12、静置放凉备用。
八宝鸭，来源：《鱼米之乡》，侵删。
接下来给鸭子去骨：
1、拧断鸭腿和鸭翅与鸭身连接处的关节，以及鸭腿和鸭翅内部的关节，注意不要弄破鸭皮。
2、鸭胸朝下摆在案板上，用厨房剪刀沿着脖子中部的皮剪开，一直剪到躯干最高处，这个开口够大，足以去掉鸭架。
3、小心地连皮带肉从骨头上剥除，沿着胸廓慢慢剪，使其骨肉分离，一定要注意，决不可破坏鸭皮。这一步千万别急，要有耐心，要细心。剪到拧断的肩关节时继续剪下去。到一定程度你会发现从尾部开始剪会容易些。继续剪，直到移除整个鸭架，鸭架可作他用（用来熬高汤很棒）。
4、从鸭身内部，沿着腿骨来进行脱骨，将鸭肉与鸭骨分离。到达第一个关节时，应该就可以一拧一拉，把骨头去掉了（骨头也可以用来熬汤）。继续剪到琵琶腿的部位，这时候可以用砍刀砍断骨头，让琵琶腿的软骨仍然与骨肉连接（软骨就不用切掉了，不然每条腿都会有个洞）。
5、重复此步骤处理另一条腿，翅膀前半部分的骨头也这样去除。找准关节处剁掉翅尖。
6、剪开鸭屁股，去掉那个小小的黄灰色肾脏状腺体。
烧开一大锅水。将脱骨的鸭子里外翻转，略微汆一下水，然后用自来水充分冲洗，再翻转回正面。用针和结实的棉线，将鸭皮上所有的洞都缝补好，然后把鸭臀上的洞也缝好。
把放凉的填料从颈部塞进鸭子体内，一直要塞到最深处。不要填得太满，不然烹制过程中可能会爆开。把颈部的洞缝好。用天然原料的绳带紧紧捆在鸭的中部，让它有个“腰”，整个形状如同葫芦。把鸭皮表面上粘的米粒或填料弄干净，然后用2小匙老抽涂抹鸭的全身。带皮姜切片，小葱切成5厘米长的葱段。烧一壶开水。
把锅架稳，倒入油炸用量的油，加热到160℃。非常小心地将鸭子放入油锅，炸到表面变成金棕色，中间翻转一次，保证均匀上色。小心地从油锅中捞出，静置备用。
取一口足够让鸭子横躺的大锅，舀2大匙油炸用的油入锅，大火加热，加入姜片、葱段和八角炒香。将壶中开水倒一点入锅，加入鸭子，再倒入没过鸭子的水。加入料酒、生抽、糖和2小匙老抽。烧开后加盐调味。加盖，关小火，炖煮1.5个小时。
上海青，来源：《鱼米之乡》，侵删。
要用上海青（也叫油菜）的话，就把蔫儿叶子摘掉，在每头菜底部切小小的十字花刀，插入一小条红灯笼椒。烧开一锅水，将上海青放入，汆水到刚刚变软，然后过凉水。充分沥水后放置备用。
收尾，将鸭子从锅中捞出，放在盘中。将煮鸭子的汁水过滤出300毫升倒入炒锅，烧开后加盐调味，加入剩下的1小匙老抽。将生粉和水搅拌均匀，慢慢加入锅中，收成略带流动性的酱汁，这样可以挂在鸭身上。将酱汁倒在鸭子上。周围摆上一圈焯过水的上海青做装饰。整盘上桌，当桌切开，注意吃之前要把所有的线头都去掉！
以上内容摘录自：《鱼米之乡》，作者：（英国）扶霞·邓洛普。
上海的八宝鸭，以上海城隍庙老饭店烹制最佳，深受食客欢迎，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外，该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。
据说在上世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。
上海老饭店八宝鸭，来源：网络，侵删。
此八宝鸭的独特之处在于，不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用鸭背骨开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。
李维说油炸上色，在中式烹饪中，具有极其重要的作用。
虽然我最近在尝试使用烤的方式，给烧鸡上色，但是效果不是很理想。
熏的工艺，可以制作出理想的金黄色或者棕红色，但是熏制火候掌握不当，容易产生苦味或者浓郁的烟熏味，导致很多人不喜欢。
对于专业做烧鸡的店铺来说，解决炸油成本的一个方案是制作“料油”、“红油”。
比如，我们可以把用了一天的炸油，制作用于凉皮、拌菜、辣条用的“红油”。
根据可靠的文献，炸油使用一天，产生的反式脂肪酸等有害物质在可接受的范围之内。
这样，我们既丰富了产品线，也平衡了油炸用油的成本问题，理想状态下，可以做到每天都用新油炸制烧鸡、八宝鸭等。
1、当我们做红烧类菜肴的时候，会使用炸过食物的熟油，因为有花椒、辣椒、豆瓣、香料之类的味道压制，炸油本身的异味是不会体现出来的。
2、当炸东西剩下来的油多了以后，我们会把这个油加姜葱、洋葱、香菜、胡萝卜等蔬菜进去炼制，把油中的异味除掉，加辣椒粉、香料一起炸制红油。
凉皮、拌菜、辣条，消耗红油的数量很大，而且此类小吃深受欢迎，在理论上可以用来丰富熟食店的产品线。同时，由于凉皮、拌菜、辣条本身具有客单价相对较低、复购率高的特点，和熟食高客单价、低复购率的特点形成较强的互补性。
天才，我真是个天才啊。
今天我们这里一直下着绵绵细雨，所以没有出摊，利用空闲时间分享一道“八宝鸭”的做法。结果灵光乍现想到了这么一条妙计，啧啧啧，我这聪明才智，就问你服不服？
兄弟们，虽然我们是做熟食的，但是一定要保持开放的心态，持续学习、不断思考，才能推陈出新、与时俱进。
兄弟们，不说了！
下雨天，烧鸡小酒刷视频，不羡鸳鸯不羡仙，走你！
