卤制乳鸽，兔子，羊腿的资料
原料：大黄花鱼1条400克，火腿（或午餐肉）100克，金饼4只。
调料：自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟卤50克，八角0.5克，花椒0.5克，葱、姜各20克，料酒10克，自制烤鱼酱50克。
自制蔬菜汁：香菜250克，洋葱200克，胡萝卜200克，农家鲜青椒100克，入搅拌机搅碎，加入500克水大火烧开小火熬15分钟，晾凉滤渣即成。
自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀，然后兑入辣椒油、葱姜油（500克酱约放10克油）调好制成。
制作方法：
（１）大黄花鱼治净，背部开刀剖开去骨，腹部相连。
（２）大黄花鱼展开，加入自制蔬菜汁、香糟卤、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时，取出入海水（若无条件，可用淡盐水代替，50斤水放约8两盐）中冲泡约2小时取出，晾约6小时，再次腌渍、冲泡、晾晒，反复约3－4次，共晾72小时至半干。
（３）黄花鱼干打上一字刀，火腿切片夹入鱼*刀口中，上蒸笼旺汽蒸15分钟取出，均匀刷上自制烤鱼酱，再入120℃烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成二指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上。
特点：干香，口感软硬适中。
烧 烤 酱
配方 鼎丰南乳1瓶（重440克），海天海鲜酱100克，盐20克，味精50克，鸡精30克，白糖50克，麦芽糖１瓶（280克），泰国鱼露200克，御厨鲜150克，香菜50克，洋葱丝100克，西芹梗100克。
此汁可广泛用于要求吃口肥嫩的原料，一般腌渍1小时以后即可使用，但所腌渍的原料最好要在3天内用完，否则味道不正。
上述配比可腌渍5-8条烤鳗，50只鸭下巴或2.5千克鸡中翅。其中，用于腌渍鸭下巴效果最佳。
即调铁板汁
此为一份量，一般可制作一例重约250克的菜品。
配方 三井蚝油5克，金标生抽王10克，御厨鲜、鸡精各2克，白糖、味精各3克。
此汁适用于铁板鸡杂、鱼、虾、贝壳类等菜肴，但此汁不宜过早调制，否则御厨鲜的香味会散失。
肉类烤肉酱
原料 橄榄油65克、大蒜碎35克、发式芥末酱50克、红酒醋25克、美极酱20克、黑胡椒10克、精盐少许、白兰地30克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 更多配方就在湘菜厨师唐杰网站。牛小排、牛肉丁、猪排、培根串、羊排、鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅。
注意事项 牛肉、猪肉、羊肉等油脂比较丰润的肉类部位，只要在烤至半熟之后，刷上烤肉酱，待其入味即可；鸡肉的肉质比较容易干涩，宜在一开始就刷上烤肉酱。
海鲜烤肉酱
原料 柠檬汁100克、洋葱碎50克、植物油150克、巴西利碎20克、盐少许、白胡椒粉10克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 鳟鱼、鲑鱼、秋刀鱼、明虾、草虾、蛤蜊、孔雀贝、扇贝、蚝、花枝、海蜇、风螺。
蔬菜烧烤酱
原料 橄榄油60克、精盐少许、白酒醋30克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 青椒、小黄瓜、洋葱、茄子、小番茄、花椰菜、蘑菇、香菇、马铃薯、玉米.
做法;1、兔子宰*洗净，开膛，加入洋葱、番茄、姜、葱、西芹、香菜、八角、花椒、香叶、小茴香、盐、味精、矿泉水拌匀腌制一晚。
2、开餐前2小时，将腌制好的兔子串到烧烤架上。
3、烧烤炉内摊匀炭块，将烤架架到烤炉上，通过调节高度来掌握火候，约烤2小时至兔肉收缩成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣酱，再次上火烤10分钟至入味，拆下手撕成块，装在盘内即可。
自制香辣酱：锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜末、姜碎各80克、干葱碎100克小火炸干，下入郫县豆瓣酱300克（绞碎）炒至吐出红油，打去粗渣，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰丸子。趁热下入孜然粒50克、香料末30克（八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎）小火翻炒2分钟，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分钟，出锅前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鲜红小米椒碎15克、香菜碎40克翻匀，装入保鲜盒备用。
自制烤酱：家乐牌风味炒酱（孜然味）60克，红油10克，雀巢美极鲜5克，白芝麻2克，李锦记香辣酱10克拌匀。
原料：乳鸽400克。
调料：自制腌料500克，脆皮水50克。
自制腌料的做法：香芹500克，香葱600克，金狮粉、洋葱丁各1千克，八角10克，小茴香20克，干辣椒30克，花生酱450克，海鲜酱、柱侯酱各400农，五香淮盐1500克，红腐乳300克，白腐乳500克，芝麻酱1400克，花雕酒3750克，料酒3千克，自来水1000克，将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法：白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克，将上述原料调匀即可。
上皮水制作：白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可。
制作方法：
（1）从乳鸽胸部人刀，去掉内脏，洗净后加自制腌料腌12小时，捞出洗净。
（2）90°的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后在表面刷脆皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改用中火烤4分钟，再改用小火烤8分钟，取出切重约20克的块，按照鸽子原形摆入盘内即可。
特点：外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。
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酱香乳鸽
原料：乳鸽1只（重约400克）。
调料：鲜花椒、干葱头各50克，干花椒20克，盐、味精各10克，姜块、葱段各15克，美极鲜味汁20克，香料16克，高汤1500克。
香料配比：八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克，香叶2片，小茴香、丁香各1克。
制作方法：
（1）乳鸽宰*治净，放入清水中泡1小时去掉血水，捞出控干水分，加调料（高汤除外）腌渍8小时。
（2）将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放入锅内，加入高汤大火烧开，下入乳鸽，大火烧开后改用小火卤制30分钟，捞出控水，放凉后斩成重约30克的大块，按照乳鸽的原形摆入盘中即可。
香烤羊腿
原料：羊前腿1个（约2千克），薄饼10张。
调料：红尖椒丝、葱丝、芫荽段各50克，秘制羊腿酱200克，芝麻、孜然、盐、味精、辣椒粉各5克，葱段10克，姜片8克，大枣2个，山楂10克，苹果2个切片。
秘制羊腿酱配方：
沙拉酱、辣妹子辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、桂林辣酱各1瓶，XO酱、阿香婆辣酱、花生酱各半瓶，入锅中，小火翻炒均匀即可。
做法：
（1）羊腿清水洗净，入盛有冷水的汤锅烧开，打去浮沫，下入葱、姜、盐、大枣、山楂、苹果，煮制50分钟至熟。
（2）煮熟的羊腿去骨，改刀切成大片，摆放烤盘内，均匀刷上已成秘制羊腿酱，撒上芝麻、辣椒面、孜然粉，取一半入烤箱烤制酥香。
（3）将剩余的一部分羊腿肉切成丝，混合葱丝、红椒丝、芫荽段一起卷入薄饼中，改刀成马蹄状码盘，与烤制酥脆的羊腿肉一起搭配上桌即可
湘菜在羊肉的制作上大部分是以红烧，小炒为主，在烤这方面的菜品不是很多，也不够普及。其实湘菜出湘就需要结合各个地方的美食特色，吸纳成为湘菜的一部分，这样的湘菜才能被更多的人接受，才能真正的走出湖南。
此菜选用当地产的小羊后腿制作，每只重量约在1.5千克以内，肉质比较嫩，膻味较小。先用自制腌料腌制12小时，入蒸车蒸制4小时，再入油锅炸制三次，成品外酥里嫩，咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸，改良为先蒸再炸，由于腌制后羊腿还带有部分腌料，蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀，所以味道更佳。
制作 1.羊腿1只（约1.4千克），入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨，入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油。
2.将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。
自制腌料（20只羊腿量） 将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鲜酱油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒酱2瓶，蒜蓉辣椒酱4瓶，叉烧酱2瓶，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。排骨酱2瓶，辣妹子酱4瓶，天邑一品鲜0.5瓶，香叶、桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可，可反复使用。
手抓羊蹄
原料：处理干净的羊蹄8只约1000克。
调料：葱50克，姜30克，花椒粒5克，茴香3克，香叶2克，盐3克，老抽8克，料酒15克。
制作：羊蹄剁段后入沸水中汆去血水，置铝锅中加清水淹没羊蹄，再放入老抽、盐、红曲米、料酒及料包（葱、姜、花椒粒、茴香、香叶），烧开后转小火焖2小时，出锅摆入盘中，浇原汁即可。
特点：软酥烂，具有内蒙特色。
制作关键：羊蹄去骨应小心，不可撕破皮。
一道少数民族侗族特色原料菜肴
卖点：串串香辣味浓，腌肉、牛干巴酸味浓郁，口感脆爽
原料：侗家腌肉（口味酸辣、口感软嫩）300克，牛干巴150克，蕨粑（用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块）100克，土豆100克，红椒60克，鸡蛋液80克，竹签12根。
调料：鲜茴香30克，姜米、蒜米各5克，干辣椒8克,老干妈油辣椒50克，孜然粉5克，香油3克，熟芝麻、花生碎米各30克，菜子油1千克。
制作：1、腌肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片，牛干巴切同腌肉同一规格的片；将原料（鸡蛋、竹签除外） 蕨粑、土豆、红椒分别切重约5克的小方块，用竹签串好，用鸡蛋液拌一下。2、锅内放入菜子油，烧至六成热时放入穿好的串小火浸炸3分钟，捞出待油温再次升至六成热时放入串复炸1分钟至色泽金黄，取出放在容器上。3、锅内留油50克，烧至七成热时放入蒜米、姜米、干辣椒、鲜茴香菜、老干妈油辣椒小火炒香，撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉调匀，淋香油，出锅浇在串上即可。
备注：侗家腌肉的制作方法：猪五花肉或者猪瘦肉10斤用盆加食盐1斤、辣椒面1斤、白酒400克抓匀，放入木桶（木桶底层放糯米饭）内腌制（最好是铺一层肉放一层糯米饭），用芭蕉叶或粽片盖上，再加木盖，封严，用大石压紧，腌渍20天左右即可食。腌肉色艳味咸，亦可煎炒或烤灸，以火灸最香。制作时间以冬季最佳。
特色新酱汁之二：孜香辣酱
原料：孜然粉10克，阿香婆香辣酱10克，老干妈风味豆豉10克，辣椒面5克，美极鲜5克，红油50克。
制作：锅下红油，下孜然粉、阿香婆、老干妈、辣椒面、美极鲜慢火熬制约10分钟即成。
味型：孜然味和辣味同时体现出来，互不压味.
香香手撕鸽
原料：净乳鸽1只（重约400克）。
调料：洋葱、芹菜、葱段、生姜各200克，香菜300克，蒜子150克，盐30克，味精20克，糖5克，八角10克，桂皮10克，特制脆皮水200克，色拉油1千克（实耗80克）。
特制脆皮水制法：白醋500克，浙醋150克，麦芽糖150克，生粉150克
制作方法：
（1）将芹菜、香菜、洋葱、葱段、生姜、蒜子切成末，加入桂皮、八角、盐、味精、糖，上火炒成馅，凉透。
（2）乳鸽洗净，一剖二，沥水，用炒好的馅擦匀乳鸽全身，静置腌制8小时，然后将乳鸽飞水，挂上特制脆皮水，用电风扇吹干。
（3）锅上火，入色拉油，四成热时，放人晾*乳鸽，炸至大红色，改刀装盘即可。
特点：色泽红润，肉质鲜嫩奇香。
原料：家鸽4只（毛重300克/只），条纹纸2张。
秘制腌料：美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。
制作方法：
（1）鸽子宰*，去皮和内脏，整好形；将秘制腌料均匀地涂在鸽子表面和内膛，腌制30分钟。
（2）用条纹纸将鸽子包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入鸽子后不用再加木炭，用余温熏烤即可）取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。
（3）将处理好的熟鸽子放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。
特点：鸽肉软嫩，入口回香。
关键：将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分，使鸽子表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间。
“招牌炭烧鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰*、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。
此菜最好批量制作，一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤，每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆，埋入鸽子后就不用再添加木炭，用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季，需要适当鼓风，以保证火力。
由于鸽子是“甜血”动物，本身具有独特的鲜味，故而烹调时要注意调料的用量，过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖鸽子本身的鲜味，影响口感。为了保证鸽子的肉质鲜美，可在宰*鸽子前，让其在小空间内飞行，使其血液充分循环。同时，飞翔还能使鸽子毛孔舒展，便于去毛。宰*鸽子时，要从其脖子处开刀放血，不要直接将鸽子摔死，以免肌肉组织受到损伤，烹调出来后色泽不一致，影响卖相。
为了避免鸽子被烧焦，将鸽子埋入炭盆前，需要用厚纸将鸽子包好，最好选用黄色厚生宣纸，以免纸很快被烧成灰，烤焦鸽肉。但这种纸价格较高，操作中可选用40克的条纹纸（也就是常用来包点心的黄色纸，市场价大约为60元/500张）代替。
烧烤酱的做法： 海鲜酱50克，排骨酱30克，叉烧酱10克，甜面酱10克，韩国烧烤酱30克，韩国烧烤粉30克，泰国辣鸡酱10克，孜然粉15克，茴香粉15克，粒粒香5克，贺盛鸡粉50克，白糖50克，肉宝王5克，搅拌均匀即可（建议特色酱料和香料抓住一个重点，增加其用料，并降低其他调料和香料的用量）
羊肉炖料；
香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5 克），
