卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 13:56:01

卤制乳鸽,兔子,羊腿的资料


卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间(1)


卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间(2)


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卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间(4)


卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间(5)


卤鸽子的正确方法,卤鸽子的最佳时间(6)


原料:大黄花鱼1条400克,火腿(或午餐肉)100克,金饼4只。
调料:自制蔬菜汁25克,咸亨牌香糟卤50克,八角0.5克,花椒0.5克,葱、姜各20克,料酒10克,自制烤鱼酱50克。
自制蔬菜汁:香菜250克,洋葱200克,胡萝卜200克,农家鲜青椒100克,入搅拌机搅碎,加入500克水大火烧开小火熬15分钟,晾凉滤渣即成。
自制烤鱼酱:欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5:4的比例调匀,然后兑入辣椒油、葱姜油(500克酱约放10克油)调好制成。
制作方法:
(1)大黄花鱼治净,背部开刀剖开去骨,腹部相连。
(2)大黄花鱼展开,加入自制蔬菜汁、香糟卤、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时,取出入海水(若无条件,可用淡盐水代替,50斤水放约8两盐)中冲泡约2小时取出,晾约6小时,再次腌渍、冲泡、晾晒,反复约3-4次,共晾72小时至半干。
(3)黄花鱼干打上一字刀,火腿切片夹入鱼*刀口中,上蒸笼旺汽蒸15分钟取出,均匀刷上自制烤鱼酱,再入120℃烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成二指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上。
特点:干香,口感软硬适中。


烧 烤 酱
配方 鼎丰南乳1瓶(重440克),海天海鲜酱100克,盐20克,味精50克,鸡精30克,白糖50克,麦芽糖1瓶(280克),泰国鱼露200克,御厨鲜150克,香菜50克,洋葱丝100克,西芹梗100克。
此汁可广泛用于要求吃口肥嫩的原料,一般腌渍1小时以后即可使用,但所腌渍的原料最好要在3天内用完,否则味道不正。
上述配比可腌渍5-8条烤鳗,50只鸭下巴或2.5千克鸡中翅。其中,用于腌渍鸭下巴效果最佳。

即调铁板汁
此为一份量,一般可制作一例重约250克的菜品。
配方 三井蚝油5克,金标生抽王10克,御厨鲜、鸡精各2克,白糖、味精各3克。
此汁适用于铁板鸡杂、鱼、虾、贝壳类等菜肴,但此汁不宜过早调制,否则御厨鲜的香味会散失。

肉类烤肉酱
原料 橄榄油65克、大蒜碎35克、发式芥末酱50克、红酒醋25克、美极酱20克、黑胡椒10克、精盐少许、白兰地30克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 更多配方就在湘菜厨师唐杰网站。牛小排、牛肉丁、猪排、培根串、羊排、鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅。
注意事项 牛肉、猪肉、羊肉等油脂比较丰润的肉类部位,只要在烤至半熟之后,刷上烤肉酱,待其入味即可;鸡肉的肉质比较容易干涩,宜在一开始就刷上烤肉酱。

海鲜烤肉酱
原料 柠檬汁100克、洋葱碎50克、植物油150克、巴西利碎20克、盐少许、白胡椒粉10克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 鳟鱼、鲑鱼、秋刀鱼、明虾、草虾、蛤蜊、孔雀贝、扇贝、蚝、花枝、海蜇、风螺。

蔬菜烧烤酱
原料 橄榄油60克、精盐少许、白酒醋30克。
制法 将所有原料调拌均匀即可。
适用原料 青椒、小黄瓜、洋葱、茄子、小番茄、花椰菜、蘑菇、香菇、马铃薯、玉米.


做法;1、兔子宰*洗净,开膛,加入洋葱、番茄、姜、葱、西芹、香菜、八角、花椒、香叶、小茴香、盐、味精、矿泉水拌匀腌制一晚。
2、开餐前2小时,将腌制好的兔子串到烧烤架上。
3、烧烤炉内摊匀炭块,将烤架架到烤炉上,通过调节高度来掌握火候,约烤2小时至兔肉收缩成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣酱,再次上火烤10分钟至入味,拆下手撕成块,装在盘内即可。
自制香辣酱:锅入色拉油500克烧至五成热,下入蒜末、姜碎各80克、干葱碎100克小火炸干,下入郫县豆瓣酱300克(绞碎)炒至吐出红油,打去粗渣,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰丸子。趁热下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎)小火翻炒2分钟,加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分钟,出锅前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鲜红小米椒碎15克、香菜碎40克翻匀,装入保鲜盒备用。


自制烤酱:家乐牌风味炒酱(孜然味)60克,红油10克,雀巢美极鲜5克,白芝麻2克,李锦记香辣酱10克拌匀。


原料:乳鸽400克。
调料:自制腌料500克,脆皮水50克。
自制腌料的做法:香芹500克,香葱600克,金狮粉、洋葱丁各1千克,八角10克,小茴香20克,干辣椒30克,花生酱450克,海鲜酱、柱侯酱各400农,五香淮盐1500克,红腐乳300克,白腐乳500克,芝麻酱1400克,花雕酒3750克,料酒3千克,自来水1000克,将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法:白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克,将上述原料调匀即可。
上皮水制作:白醋2瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖100克调匀即可。
制作方法:
(1)从乳鸽胸部人刀,去掉内脏,洗净后加自制腌料腌12小时,捞出洗净。
(2)90°的热水淋在乳鸽上,烫至表皮发紧,挂起控干水分后在表面刷脆皮水,放在通风处吹干,挂在吊炉内先用小火烤8分钟,改用中火烤4分钟,再改用小火烤8分钟,取出切重约20克的块,按照鸽子原形摆入盘内即可。
特点:外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄,香味四溢。
所属分类: 新派湘菜 - 创新湘菜 所属专题:


酱香乳鸽
原料:乳鸽1只(重约400克)。
调料:鲜花椒、干葱头各50克,干花椒20克,盐、味精各10克,姜块、葱段各15克,美极鲜味汁20克,香料16克,高汤1500克。
香料配比:八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克,香叶2片,小茴香、丁香各1克。
制作方法:
(1)乳鸽宰*治净,放入清水中泡1小时去掉血水,捞出控干水分,加调料(高汤除外)腌渍8小时。
(2)将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放入锅内,加入高汤大火烧开,下入乳鸽,大火烧开后改用小火卤制30分钟,捞出控水,放凉后斩成重约30克的大块,按照乳鸽的原形摆入盘中即可。


香烤羊腿
原料:羊前腿1个(约2千克),薄饼10张。
调料:红尖椒丝、葱丝、芫荽段各50克,秘制羊腿酱200克,芝麻、孜然、盐、味精、辣椒粉各5克,葱段10克,姜片8克,大枣2个,山楂10克,苹果2个切片。
秘制羊腿酱配方:
沙拉酱、辣妹子辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、桂林辣酱各1瓶,XO酱、阿香婆辣酱、花生酱各半瓶,入锅中,小火翻炒均匀即可。
做法:
(1)羊腿清水洗净,入盛有冷水的汤锅烧开,打去浮沫,下入葱、姜、盐、大枣、山楂、苹果,煮制50分钟至熟。
(2)煮熟的羊腿去骨,改刀切成大片,摆放烤盘内,均匀刷上已成秘制羊腿酱,撒上芝麻、辣椒面、孜然粉,取一半入烤箱烤制酥香。
(3)将剩余的一部分羊腿肉切成丝,混合葱丝、红椒丝、芫荽段一起卷入薄饼中,改刀成马蹄状码盘,与烤制酥脆的羊腿肉一起搭配上桌即可


湘菜在羊肉的制作上大部分是以红烧,小炒为主,在烤这方面的菜品不是很多,也不够普及。其实湘菜出湘就需要结合各个地方的美食特色,吸纳成为湘菜的一部分,这样的湘菜才能被更多的人接受,才能真正的走出湖南。
此菜选用当地产的小羊后腿制作,每只重量约在1.5千克以内,肉质比较嫩,膻味较小。先用自制腌料腌制12小时,入蒸车蒸制4小时,再入油锅炸制三次,成品外酥里嫩,咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸,改良为先蒸再炸,由于腌制后羊腿还带有部分腌料,蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀,所以味道更佳。
制作 1.羊腿1只(约1.4千克),入自制腌料腌制12小时,取出入蒸箱蒸制4小时,趁热取出大骨,入七成热油锅炸制30秒,捞出控油,将油温升至九成热,复炸10秒,捞出控油。
2.将油温升至十成热,再次复炸10秒,捞出装盘。搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克,装盘即可。
自制腌料(20只羊腿量) 将蚝油3瓶,花雕酒2瓶,海鲜酱油3瓶,生抽1瓶,桂林辣椒酱2瓶,蒜蓉辣椒酱4瓶,叉烧酱2瓶,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。排骨酱2瓶,辣妹子酱4瓶,天邑一品鲜0.5瓶,香叶、桂皮、草果、白芷各10克,树椒5克,孜然粉350克,韩国辣椒面1袋,花生碎500克,腰果碎250克,松子碎200克,白芝麻230克,盐10克,混合均匀即可,可反复使用。


手抓羊蹄
原料:处理干净的羊蹄8只约1000克。
调料:葱50克,姜30克,花椒粒5克,茴香3克,香叶2克,盐3克,老抽8克,料酒15克。
制作:羊蹄剁段后入沸水中汆去血水,置铝锅中加清水淹没羊蹄,再放入老抽、盐、红曲米、料酒及料包(葱、姜、花椒粒、茴香、香叶),烧开后转小火焖2小时,出锅摆入盘中,浇原汁即可。
特点:软酥烂,具有内蒙特色。
制作关键:羊蹄去骨应小心,不可撕破皮。


一道少数民族侗族特色原料菜肴
卖点:串串香辣味浓,腌肉、牛干巴酸味浓郁,口感脆爽
原料:侗家腌肉(口味酸辣、口感软嫩)300克,牛干巴150克,蕨粑(用蕨菜根磨成淀粉,然后熬制成块)100克,土豆100克,红椒60克,鸡蛋液80克,竹签12根。
调料:鲜茴香30克,姜米、蒜米各5克,干辣椒8克,老干妈油辣椒50克,孜然粉5克,香油3克,熟芝麻、花生碎米各30克,菜子油1千克。
制作:1、腌肉切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片,牛干巴切同腌肉同一规格的片;将原料(鸡蛋、竹签除外) 蕨粑、土豆、红椒分别切重约5克的小方块,用竹签串好,用鸡蛋液拌一下。2、锅内放入菜子油,烧至六成热时放入穿好的串小火浸炸3分钟,捞出待油温再次升至六成热时放入串复炸1分钟至色泽金黄,取出放在容器上。3、锅内留油50克,烧至七成热时放入蒜米、姜米、干辣椒、鲜茴香菜、老干妈油辣椒小火炒香,撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉调匀,淋香油,出锅浇在串上即可。
备注:侗家腌肉的制作方法:猪五花肉或者猪瘦肉10斤用盆加食盐1斤、辣椒面1斤、白酒400克抓匀,放入木桶(木桶底层放糯米饭)内腌制(最好是铺一层肉放一层糯米饭),用芭蕉叶或粽片盖上,再加木盖,封严,用大石压紧,腌渍20天左右即可食。腌肉色艳味咸,亦可煎炒或烤灸,以火灸最香。制作时间以冬季最佳。


特色新酱汁之二:孜香辣酱
原料:孜然粉10克,阿香婆香辣酱10克,老干妈风味豆豉10克,辣椒面5克,美极鲜5克,红油50克。
制作:锅下红油,下孜然粉、阿香婆、老干妈、辣椒面、美极鲜慢火熬制约10分钟即成。
味型:孜然味和辣味同时体现出来,互不压味.


香香手撕鸽
原料:净乳鸽1只(重约400克)。
调料:洋葱、芹菜、葱段、生姜各200克,香菜300克,蒜子150克,盐30克,味精20克,糖5克,八角10克,桂皮10克,特制脆皮水200克,色拉油1千克(实耗80克)。
特制脆皮水制法:白醋500克,浙醋150克,麦芽糖150克,生粉150克
制作方法:
(1)将芹菜、香菜、洋葱、葱段、生姜、蒜子切成末,加入桂皮、八角、盐、味精、糖,上火炒成馅,凉透。
(2)乳鸽洗净,一剖二,沥水,用炒好的馅擦匀乳鸽全身,静置腌制8小时,然后将乳鸽飞水,挂上特制脆皮水,用电风扇吹干。
(3)锅上火,入色拉油,四成热时,放人晾*乳鸽,炸至大红色,改刀装盘即可。
特点:色泽红润,肉质鲜嫩奇香。


原料:家鸽4只(毛重300克/只),条纹纸2张。
秘制腌料:美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。
制作方法:
(1)鸽子宰*,去皮和内脏,整好形;将秘制腌料均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。
(2)用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可)取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。
(3)将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。
特点:鸽肉软嫩,入口回香。
关键:将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间。
“招牌炭烧鸽”是借鉴传统做法,又从选料、宰*、烹制时间等方面进行改良,历经多次试验,精心制作的新菜,一直颇受食客欢迎。
此菜最好批量制作,一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤,每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆,埋入鸽子后就不用再添加木炭,用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季,需要适当鼓风,以保证火力。
由于鸽子是“甜血”动物,本身具有独特的鲜味,故而烹调时要注意调料的用量,过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖鸽子本身的鲜味,影响口感。为了保证鸽子的肉质鲜美,可在宰*鸽子前,让其在小空间内飞行,使其血液充分循环。同时,飞翔还能使鸽子毛孔舒展,便于去毛。宰*鸽子时,要从其脖子处开刀放血,不要直接将鸽子摔死,以免肌肉组织受到损伤,烹调出来后色泽不一致,影响卖相。
为了避免鸽子被烧焦,将鸽子埋入炭盆前,需要用厚纸将鸽子包好,最好选用黄色厚生宣纸,以免纸很快被烧成灰,烤焦鸽肉。但这种纸价格较高,操作中可选用40克的条纹纸(也就是常用来包点心的黄色纸,市场价大约为60元/500张)代替。


烧烤酱的做法: 海鲜酱50克,排骨酱30克,叉烧酱10克,甜面酱10克,韩国烧烤酱30克,韩国烧烤粉30克,泰国辣鸡酱10克,孜然粉15克,茴香粉15克,粒粒香5克,贺盛鸡粉50克,白糖50克,肉宝王5克,搅拌均匀即可(建议特色酱料和香料抓住一个重点,增加其用料,并降低其他调料和香料的用量)


羊肉炖料;

香料(桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5 克),


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