天然酱油的味道并没有充满丰富的口感，也不是完美的。
寿司酱油的开发也是依照风味为目标开发的复合调味品，最后价格的高低都只是市场定位问题。
原生态零添加味道不会完美的，酱油发酵工艺就是那样，难不成大家还真的能变出花来？
在上世纪八十年代左右，老一辈的都吃过自制酱。几乎没人敢说自己家的酱缸里没蛆，为此还衍生出一句土话，叫做“井里蛤蟆酱里蛆”，意思就是非常普遍的意思。
做这些酱油醋的酿造，原理上都是用细菌，霉菌的来发酵的。本身就是食物的变质，只是变质出来的最后呈现是我们当初想要的，并且完全没有毒，如果是的话那就是好东西。
小时候看老一辈的人做大酱的过程，是用那些蒸熟的馒头一点点的趁热掰成小块状。然后用布料包起来，放在酱缸里面，上面盖一块透明的玻璃板。
一直放在太阳下面暴晒，晒到上面长满了长长的大白毛。看起来是蛮恶心的，但是食物的发酵过程就是如此。
酱油最上面一层生的那个大白毛的是野生酵母菌的副产物，并不是霉菌菌丝，对我们人体的危害可能性很小。
加上以前的人都热爱劳动，身体也相对来讲也好一些。吃了很少产生有副作用的。酱油长白毛应该是氨基酸结晶，未必是微生物超标。
在太阳下暴晒的时候最好隔一个小时就要搅拌一下。注意的一点是：晒的时候上面一定要有一层薄薄的窗纱，目的就是用来防苍蝇。
如果在没有窗纱的情况下在太阳下暴晒，发酵的过程中就有苍蝇在上面爬过甚至产卵。
一旦制作的人晒得勤一些的话，那是不会长蛆的。最后晒好之后，用油再炒一遍，那就相当于高温*菌*虫卵，最后放入坛子里，吃一年都不会出问题。
口感吃起来咸是真的咸，豆子那么大一点就能就着喝一大口稀饭。
事实酱油本身就是通过黑曲霉发酵的，发酵过程就是长毛的过程，只不过商家卖的时候把毛去掉了。
现在市面上那些瓶装的酱油也都有过“长毛的过去”，但是装瓶以后就不会二次长毛，因为加了东西。
所以现在的瓶装的酱料保质期也长久一些。
